2021年西式面点师（中级）考试及西式面点师（中级）考试内容
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1、【判断题】()油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果烘烤时间不够，会造成蛋糕内部发黏，不能完全成熟。（ √ ）
2、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）
3、【单选题】使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但()。（ C ）
A、损耗比较大
B、成品风味不足
C、搅拌较费事
D、感官性质不良
4、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（ B ）
A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼
5、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。（ D ）
A、bakingsheet
B、ovensheet
C、pan
D、tin
6、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
7、【单选题】如果条件允许的话，制作蛋糕时最好使用()。（ A ）
A、绵白糖
B、细砂糖
C、红糖
D、蛋白糖
8、【单选题】()类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）
A、清蛋糕
B、混酥
C、蛋清
D、圣诞节
9、【单选题】引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。（ D ）
A、可食状态
B、正常摄入数量
C、经口摄入
D、已知有毒
10、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（ B ）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
11、【单选题】打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。（ C ）
A、密度增大
B、重量增大
C、体积增大
D、重量减少
12、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（ A ）
A、含水量
B、灰分量
C、蛋白质含量
D、脂肪含量
13、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢
C、是许多酶系的激活剂
D、维持体液的渗透压
14、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
15、【单选题】广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。（ A ）
A、产品
B、人工
C、燃料
D、原料
16、【单选题】根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。（ C ）
A、《宪法》
B、《民事诉讼法》
C、《食品卫生法》
D、《工商法》
17、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（ D ）
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
18、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、几何形状
19、【单选题】泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成()，放入五六成热的油锅炸至金黄色。（ D ）
A、球形
B、圆形
C、方形
D、圆形或长条形
20、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（ D ）
A、地区性
B、民族性
C、原料上
D、工艺性
21、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ B ）
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
22、【单选题】制作出来的木司成品要求：形态完整、()、口味香甜。（ C ）
A、大小一致
B、表面光滑
C、软硬适中
D、色泽均匀
23、【单选题】下列说法正确的是()。（ C ）
A、动物性奶油在0℃下贮藏
B、鲜酵母使用前应用冷水化开
C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工
D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃
24、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
25、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
26、【单选题】木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ C ）
A、牛奶
B、白糖
C、奶油
D、面粉
27、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。（ D ）
A、制品的特性
B、烤盘的大小
C、成型的方法
D、模具的形态
28、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（ C ）
A、揉
B、捏
C、包
D、混合
29、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）
A、炼乳
B、奶粉
C、奶油
D、计司
30、【单选题】制作脱水苹果馅时，为加速苹果干吸收水分的速度，可使用()浸泡。（ B ）
A、沸水
B、温水
C、蒸汽
D、室温水
31、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平
32、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（ C ）
A、一次成型法
B、二次成型法
C、花戳法
D、模具法
33、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、制作裱花蛋糕的标准
34、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。（ D ）
A、鸡蛋
B、鸽子蛋
C、水禽蛋
D、鹌鹑蛋
35、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
36、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（ D ）
A、病人家属
B、病人亲属
C、上级领导
D、当地卫生防疫部门
37、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（ C ）
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
38、【单选题】熬制果酱时，下列操作正确的是()。（ C ）
A、用铁锅熬制
B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
39、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
40、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（ D ）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
41、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
42、【单选题】泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。（ D ）
A、黄油、水或白糖
B、水、牛奶
C、黄油、鸡蛋
D、黄油、水或牛奶
43、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（ D ）
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
44、【单选题】木司的定型与餐具、()和客人的需要有着密切的关系。（ B ）
A、杯子
B、器皿
C、调味酒
D、食用温度
45、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，其()与面包硬度有密切关系。（ A ）
A、面包配方的成分
B、分割重量
C、发酵时间
D、搅拌时间
46、【单选题】油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。（ C ）
A、蛋糕内部组织发黏
B、蛋糕内部组织硬化
C、蛋糕四周表层脆硬
D、蛋糕四周表层焦糊
47、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（ C ）
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
48、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
49、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
50、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
以上是2021年西式面点师（中级）考试及西式面点师（中级）考试内容。支持全国各地区精准西式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
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