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2021年中式烹调师(中级)考试报名及中式烹调师(中级)考试总结

作者:互联网

题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式烹调师(中级)考试报名根据新中式烹调师(中级)考试大纲要求,安全生产模拟考试一点通将中式烹调师(中级)模拟考试试题进行汇编,组成一套中式烹调师(中级)全真模拟考试试题,学员可通过中式烹调师(中级)考试总结全真模拟,进行中式烹调师(中级)自测。

1、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。(  √  )

2、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的突出作用。(  √  )

3、【判断题】按人体的需要程度,氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。(  ×  )

4、【判断题】()白切肉在煮制肉料时,应加入精盐作基本调味。(  ×  )

5、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。(  ×  )

6、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。(  ×  )

7、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。(  √  )

8、【判断题】()在冷菜鱼香味中,决定咸味的调味品是酱油。(  ×  )

9、【判断题】传统清炒方法庆无芡计,清爽可口。(  √  )

10、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴,且主料只能是肉料。(  √  )

11、【判断题】原料焯水后挤去汁水,会使大量的水溶性营养素流失。(  √  )

12、【判断题】利用热源产生的热空气,对腌制好的裸肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。(  √  )

13、【判断题】所谓菜品的地方风味特色,就是选用本地特有的烹饪原料,以本地惯用的烹调方法,制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。(  √  )

14、【判断题】()制汤是把原料放入水中,经短时间加热,使呈味风味物质溶解于水中的方法。(  ×  )

15、【判断题】奶类的消毒方法有:巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。(  √  )

16、【判断题】发酵性咸菜,糖、酸的含量都有较大幅度的增长。(  ×  )

17、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。(  ×  )

18、【判断题】使用荔枝花刀美化原料,原料的质地软细。(  ×  )

19、【判断题】点缀花在使用时,点缀花与菜肴的比例要恰当,不能喧宾夺主。(  √  )

20、【判断题】某产品成本30元,销售毛利率60%,其成本率应为40%。(  √  )

21、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。(  ×  )

22、【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。(  ×  )

23、【判断题】在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。(  √  )

24、【判断题】油炸豆泡其气味应清香,质柔软而有弹性,不含油,无死心。(  √  )

25、【判断题】单糖不经消化系统,就可以被机体直接吸收和利用。(  √  )

26、【判断题】桂皮为北方作物,主要分布在河南、山东等地。(  ×  )

27、【判断题】芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。(  √  )

28、【单选题】食用天然色素的缺点是()。(  C  )

A、不安全

B、对人体有害

C、染着性差

D、色调艳丽

29、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。(  B  )

A、内容为本

B、形式服务于内容

C、形式为本

D、形式高于内容

30、【单选题】京东板栗又称良乡板栗,它个小壳薄易剥、果肉细、,在国内外久负盛名。(  D  )

A、含糖量低

B、含糖量较低

C、含糖量较高

D、含糖量高

31、【单选题】油爆法的油量应是原料的(),用旺火高温油快速烹制。(  C  )

A、5~6倍

B、4~5倍

C、2~3倍

D、1倍

32、【单选题】一旦发现燃气泄漏,应马上。(  A  )

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

33、【单选题】下列各组原料中,()组的全部原料,如果是死的就有可能产生组胺,吃了就会发生食物中毒。(  B  )

A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹

B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼

C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼

D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼

34、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用,有一小部分可分解为。(  C  )

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

35、【单选题】按汤汁的颜色可分为两类。(  A  )

A、白汤和清汤

B、奶汤和素汤

C、海带汤和豆腐汤

D、毛汤和清汤

36、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。(  B  )

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

37、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。(  A  )

A、苹果

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

38、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。(  D  )

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

39、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。(  D  )

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

40、【单选题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著,早在()年前,我国的烹饪文化已领先世界。(  C  )

A、1000

B、1500

C、2000

D、3000

41、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。(  A  )

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边,不超熟,不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪,有光泽

42、【单选题】厨房的宜配置两套,一套在切配间,一套在冷菜间,要防止生熟食品的交叉感染。(  B  )

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

43、【单选题】调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。(  B  )

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

44、【单选题】平面式花色冷盘,刀工整齐,线条明快,可食性强,可单独上席。(  C  )

A、色彩多样

B、色彩鲜艳

C、色彩协调

D、色彩美观

45、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种,十七世纪传入中国,、华中、华北种植普遍。(  C  )

A、华东

B、海南

C、华南

D、西南

46、【单选题】加工蚝油的原料是()。(  B  )

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛏

47、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。(  A  )

A、瑟瑟

B、扇

C、岛

D、棋子

48、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。(  D  )

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

49、【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的,控制微生物、细菌和酶的活性,从而达到贮存目的。(  A  )

A、渗透压

B、风味

C、质感

D、酸碱度

50、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉,糊化后,粘性大,糊精溶液,适宜增稠。(  C  )

A、固定

B、牢固

C、稳定

D、一致

以上是2021年中式烹调师(中级)考试报名及中式烹调师(中级)考试总结。支持全国各地区精准中式烹调师(中级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。

标签:中级,原料,中式,烹调师,判断题,单选题
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