2021年中式面点师（中级）考试报名及中式面点师（中级）考试申请表
作者：互联网
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1、【判断题】()豆类面坯的延伸性很大。（ × ）
2、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（ × ）
3、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（ × ）
4、【判断题】()调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。（ × ）
5、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（ √ ）
6、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（ √ ）
7、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ √ ）
8、【判断题】()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（ × ）
9、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（ × ）
10、【判断题】()捏的方法一般用拇指和食指操作，方法灵活多变，动作也多种多样。（ √ ）
11、【判断题】()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。（ √ ）
12、【判断题】()水可以调节人体体温。（ √ ）
13、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（ × ）
14、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（ × ）
15、【判断题】制作八宝饭的工艺流程为：蒸米一泡米一成熟一成型。（ × ）
16、【判断题】()芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。（ √ ）
17、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（ √ ）
18、【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（ √ ）
19、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（ × ）
20、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（ √ ）
21、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ）
22、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（ × ）
23、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
24、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（ D ）
A、先用旺火、后用文火
B、旺火
C、先用文火，后用旺火
D、火力不宜太旺
25、【单选题】色度是指颜色的()程度。（ B ）
A、纯净
B、深浅
C、对比
D、透明
26、【单选题】社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。（ D ）
A、行为道德
B、国家公德
C、科学道德
D、职业道德
27、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（ A ）
A、电气线路
B、雷击
C、干燥
D、通风
28、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（ C ）
A、多环芳烃
B、铅
C、多氯联苯
D、氯乙烯单体
29、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ D ）
A、爱集体
B、爱家庭
C、爱学习
D、爱科学
30、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（ C ）
A、100
B、50
C、10
D、40
31、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
32、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
33、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（ A ）
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火
34、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（ B ）
A、搅拌
B、抄拌
C、搅和
D、抽打
35、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（ D ）
A、600
B、550
C、500
D、300
36、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
37、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（ C ）
A、120～140℃
B、130～150℃
C、160～170℃
D、180～190℃
38、【单选题】开酥又称包酥、破酥，其中最常见的是和大包酥。（ D ）
A、叠酥
B、擀酥
C、抹酥
D、小包酥
39、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（ D ）
A、200
B、150
C、100
D、50
40、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
41、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
42、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ C ）
A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多
43、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（ A ）
A、软糯、清润
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、酥脆、甜香
44、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（ C ）
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
45、【单选题】板栗的成熟期为()。（ B ）
A、6～7月
B、9—10月
C、7～8月
D、8月上旬
46、【单选题】尽职尽责的关键是()。（ A ）
A、尽
B、职
C、忠
D、责
47、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（ C ）
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
48、【单选题】河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。（ C ）
A、血液、内脏、皮肤、肌肉
B、肠管、眼睛、卵巢、血液
C、血液、内脏、皮肤、卵巢
D、鳃部、眼睛、卵巢、血液
49、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ C ）
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
50、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
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