2021年西式面点师（初级）答案解析及西式面点师（初级）找答案
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1、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（ √ ）
2、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。（ √ ）
3、【判断题】()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（ √ ）
4、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。（ × ）
5、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。（ √ ）
6、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。（ √ ）
7、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ）
8、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）
9、【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时，如果蛋液温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保存气体。（ √ ）
10、【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（ × ）
11、【判断题】()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。（ √ ）
12、【判断题】塔是借助模A通过制坯、冷却、装饰等工艺制成的内盛水果成焰料的一类较小m的点心。（ × ）
13、【判断题】蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蚩糕和大使蛋糕。（ × ）
14、【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。（ √ ）
15、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。（ √ ）
16、【判断题】()不粘锅能够在260℃下长期使用。（ √ ）
17、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。（ × ）
18、【判断题】混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。（ √ ）
19、【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ A ）
A、氨基酸
B、营养素
C、矿物质
D、维生素
20、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
21、【单选题】目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。（ D ）
A、轻奶油
B、重奶油
C、动物脂奶油
D、植物脂奶油
22、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。（ D ）
A、淀粉
B、蛋白质
C、糖类
D、油脂
23、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。（ D ）
A、木司
B、冷苏夫力
C、巴菲
D、果冻
24、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。（ C ）
A、面团延伸
B、面团塑造
C、吸湿面粉
D、增强面粉筋力
25、【单选题】风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。（ C ）
A、材料
B、大小
C、式样
D、质量
26、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（ A ）
A、糖类、脂类、蛋内质
B、糖类、脂类、维生累
C、糖类、无机盐、进內质
D、矿物质、脂类、货内质
27、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（ C ）
A、12.6
B、16.2
C、16.7
D、17.6
28、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（ C ）
A、副溶血性弧菌
B、大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、葡萄球菌
29、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（ C ）
A、45%、45%、10%
B、50%、40%、5%
C、42%、42%、15%
D、44%、44%、12%
30、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（ C ）
A、粗砂糖
B、风登糖
C、绵白糖
D、封糖
31、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
32、【单选题】擀制混酥面团时，应做到()。（ D ）
A、一次性擀平，放入冰箱冷却
B、应尽量重复擀制几次直到擀平
C、擀平后成形，等面坯松驰后进炉烘烤
D、一次性擀平，并立即成形，进炉烘烤
33、【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。（ D ）
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
34、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。（ A ）
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
35、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（ C ）
A、水W的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、采胶浓度
36、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
37、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
38、【单选题】“toastedbread”的意思是()。（ B ）
A、庆贺蛋糕
B、烤面包
C、热面包
D、制作面包
39、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
40、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（ A ）
A、时间也就愈短
B、结力也就越多
C、时间也就越长
D、结力也就越少
41、【单选题】清蛋糕的英文常写作()。（ C ）
A、angelcake
B、watercake
C、spongecake
D、oilcake
42、【单选题】面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包()、口味优劣、外形美观的重要步骤。（ D ）
A、外形大小
B、香味大小
C、色泽美观
D、品质好坏
43、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水
C、饥渴时适量饮水
D、吃饭时大量饮水
44、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（ C ）
A、酚、氯、苯、胺
B、3-4苯并芘、亚硝酸盐
C、镉、砷、汞、铅
D、多氯联苯、亚硝胺、酚
45、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（ D ）
A、水煮法
B、烤化法
C、烫化法
D、微波溶化法
46、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（ B ）
A、40%～60%
B、20%～40%
C、30%～50%
D、10%～20%
47、【单选题】尽职尽责和忠于职守的反面就是()。（ C ）
A、消极怠工
B、偷懒耍滑
C、玩忽职守
D、凑合应付
48、【单选题】软质面包成品要求面包体积大小适中，如果面包体积过小，则可能的原因是()。（ D ）
A、面粉筋力过大
B、烤箱温度低
C、油脂含量太少
D、搅拌时间过长
49、【单选题】销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。（ C ）
A、1+销售毛利率
B、1-销售毛利率
C、1+成本毛利率
D、1-成本毛利率
50、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
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