2020年中式烹调师（高级）模拟试题及中式烹调师（高级）模拟考试题
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1、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。（ × ）
2、【判断题】()肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。（ √ ）
3、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。（ √ ）
4、【判断题】按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ √ ）
5、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（ √ ）
6、【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。（ √ ）
7、【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ × ）
8、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。（ × ）
9、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（ × ）
10、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
11、【判断题】()琉璃菜是一道可以凉吃或热吃的甜品。（ × ）
12、【判断题】()花生原产于中国。（ × ）
13、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。（ √ ）
14、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。（ × ）
15、【判断题】山东荣成一带所产干贝品质最佳。（ √ ）
16、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（ √ ）
17、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（ √ ）
18、【判断题】蛋白稀浆炸的成品质量标准是色泽金黄，口感甘香酥脆，表面布幼脆丝和均匀的小珍珠泡。（ √ ）
19、【判断题】造成厨房火灾的原因都是人为因素。（ × ）
20、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。（ √ ）
21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（ √ ）
22、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（ × ）
23、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（ × ）
24、【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。（ √ ）
25、【判断题】烤乳猪的工艺流程是：整理并腌制乳猪→上叉→上皮→调炉火→烧烤→成品（ × ）
26、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）
27、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（ × ）
28、【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。（ √ ）
29、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ × ）
30、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（ × ）
31、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。（ B ）
A、比热容
B、热导率
C、导热率
D、溶解热
32、【单选题】鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜外还有()。（ B ）
A、蜜汁法
B、拔丝法
C、冰糖法
D、糖浸法
33、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ）
A、直酥
B、圆酥
C、卷酥
D、半暗酥
34、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。（ D ）
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
35、【单选题】琉璃菜挂糖后应立即()处理。（ A ）
A、分开并凉透
B、拔丝并凉透
C、放入冰箱
D、翻拌均匀
36、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（ A ）
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
37、【单选题】九转大肠在烹调时要用到醋，一般醋应在()加入。（ A ）
A、炝锅后加入
B、焯水时加入
C、红烧过程中加入
D、出锅前加入
38、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
39、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ）
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
40、【单选题】藻类植物是自然界中的()。（ B ）
A、高等植物
B、低等植物
C、裸子植物
D、被子植物
41、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。（ C ）
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
42、【单选题】冻一般分为自然凝固和()。（ B ）
A、冷冻凝固
B、凝固剂凝固
C、添加剂凝固
D、人工凝固
43、【单选题】西兰花又称()，原产意大利。（ C ）
A、菜花
B、花菜
C、绿花菜
D、法国百合
44、【单选题】八角的果实属于()。（ B ）
A、单果
B、聚合果
C、复果
D、假果
45、【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。（ D ）
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
46、【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。（ A ）
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
47、【单选题】面点工艺中的包馅比例，是指()之间的比例关系。（ B ）
A、荤馅与素馅
B、馅重与皮重
C、馅料与油脂
D、馅料与盐
48、【单选题】引起食品腐败变质除外。（ B ）
A、微生物
B、N-硝基化合物
C、湿度
D、食物因素
49、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）
A、削法
B、切法
C、剁法
D、斩法
50、【单选题】毛肚火锅选用的原料是()。（ C ）
A、水牛的百叶肚
B、水牛的板肚
C、黄牛的百叶肚
D、黄牛的板肚
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