2020年西式面点师（高级）新版试题及西式面点师（高级）考试试卷
作者：互联网
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1、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ √ ）
2、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ × ）
3、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
4、【判断题】()大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。（ √ ）
5、【判断题】()“Molder”的中文意思是成型机。（ √ ）
6、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（ √ ）
7、【判断题】()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（ × ）
8、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（ √ ）
9、【判断题】()脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。（ √ ）
10、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（ √ ）
11、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ √ ）
12、【判断题】()清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。（ √ ）
13、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ √ ）
14、【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。（ √ ）
15、【判断题】()对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（ √ ）
16、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ √ ）
17、【判断题】()和面机主要用于大量面坯的调制。（ √ ）
18、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ √ ）
19、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ √ ）
20、【单选题】()是产品定价程序之一。（ C ）
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
21、【单选题】松质面包面团的工艺方法与()类似，但松质面包的水面团是发酵面团。（ B ）
A、混酥面团
B、清酥面团
C、泡夫面团
D、饼干面团
22、【单选题】成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。（ A ）
A、0.08402777777777778
B、0.12569444444444444
C、0.043055555555555555
D、0.04375
23、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）
A、淀粉
B、蛋
C、黄油
D、面粉
24、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
25、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（ D ）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
26、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（ D ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
27、【单选题】在食品造型图案中，色彩设计必须要根据()的要求来设计。（ C ）
A、进餐人数
B、餐具特色
C、进餐目的
D、饮食时间
28、【单选题】餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。（ B ）
A、食品卫生
B、餐厅进食条件卫生
C、地面卫生
D、桌面卫生
29、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）
A、社会生活
B、社会关系
C、职业守则
D、职业关系
30、【单选题】奶油类馅料组织应()，符合产品卫生标准。（ B ）
A、细腻光滑
B、紧密细腻
C、紧密光滑
D、膨松
31、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，温度低()。（ B ）
A、没有亮度
B、不易定型
C、容易定型
D、定型坚实
32、【单选题】脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。（ B ）
A、白糖
B、盐
C、鸡蛋
D、黄油
33、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（ D ）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
34、【单选题】在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小()。（ D ）
A、有关
B、无关
C、成正比
D、成反比
35、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。（ D ）
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
36、【单选题】切割清酥面坯的刀子应()，防止面坯的不整。（ D ）
A、有韧性
B、有柔性
C、有弹性
D、锋利
37、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ B ）
A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度
38、【单选题】用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。（ C ）
A、搓制方法
B、挤制方法
C、模具
D、擀制方法
39、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。（ D ）
A、咸酥面坯
B、甜酥面坯
C、混酥面坯
D、清酥面坯
40、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。（ D ）
A、生动
B、活泼
C、鲜明活泼
D、鲜明突出
41、【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。（ D ）
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
42、【单选题】杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或()制成的。（ D ）
A、橙酒
B、黑樱桃酒
C、果味酒
D、白兰地酒
43、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。（ D ）
A、不生不糊
B、内部松软
C、粗细一致
D、外皮松软
44、【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、打起黄油
D、蛋白
45、【单选题】用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用()、捏等手法造型。（ C ）
A、片
B、挤
C、搓
D、擀
46、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。（ B ）
A、减少伤亡事故的发生
B、预防职业病的发生
C、减少不必要的浪费
D、预防食物中毒
47、【单选题】优质的松质面包应有良好的()。（ D ）
A、绵软性
B、弹性
C、细腻性
D、外部感观
48、【单选题】制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入()。（ C ）
A、牛奶
B、面糊
C、糖水
D、黄油
49、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）
A、搅拌
B、刮平
C、抽打
D、擀
50、【单选题】膳食中缺铁，可患()。（ A ）
A、贫血
B、鸡胸
C、妄想症
D、甲状腺肿大
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