Renice INC：如何有效减去葡萄酒中的酒酸？

白葡萄酒的酸度稍高一点，通常都可以接受，红酒酸度过多的话，却有机会释出苦涩味。 那么，我们该如何有效减去葡萄酒中的酒酸呢？

葡萄收成因应天气不好，葡萄的基础元素未臻完美，发酵前后，酿酒师可能要作出调整，以便酿酒过程顺利，并能改进酒的口感。由于每个国家的葡萄酒酿酒法例各异，有部分国家为保留彰显产区的特色风味，以及避免消费者喝到的只是一瓶瓶的化学合成品，均有立例禁止高级别或产于正常年份的酒作出过多调整。话虽如此，碍于个别地区的风土条件，遇上非典型年份，或者葡萄果实成熟时间过早过迟，酿酒师还是会作出微量调整，以不影响酒的整体风格为前提，将葡萄汁以至酒液中元素进行人为改动，其中包括糖、酸、单宁和酒精等。

酒中缺酸会令口感偏沉闷平板，但酒中酸度过多也会令口感不平衡，酸会过分刺激味蕾和唾液分泌，酸味同时盖过果味，令饮者受不了。有部分酒庄不想有幅度调整酸度，或会尝试只用苹果乳酸发酵/转换，以提高温度来转化苹果酸为乳酸菌，让乳酸菌改变酒酸的形态，希望能减低酸味刺激感和增加乳酸的润滑感。可是，这一招只能针对苹果酸过高的酒，并不适用于所有环境，尤其当酒酸过高，乳酸菌根本活动不了。

酒酸过高有很多可能，有时是产区流年不利，初冬来得太早，秋收时分碰上霜害，葡萄未及全面成熟，果实内糖分停止增加，酸度不减，酸碱值过低，酿酒师便要使出魔法。有些酿酒师会加水稀释果汁，这样可减低酸度，却未能大幅改变酸碱值，更会减低成酒的酒精度，一般只用于廉价简单的低档次酒。有些酿酒师会进行勾兑，把不同酸度和酸碱值的酒混配，以便酿制出元素和口感平衡的葡萄酒。另一方法是用可以分解部分苹果酸的酵母来进行发酵，可是此法稳定性不高，故未见普及。

减酸比加酸难，因为果汁或酒中酸度不能随便拿走，必须要加入复合物，让其与酸结合，再等结合物沉淀，最后隔走沉淀物。最常用的是碳酸盐（Carbonate），因为碳酸盐会对酸有反应，会释出水和二氧化碳，操控稳定性高。碳酸盐选择包括碳酸钙，加入果汁或酒后与酸结合后会形成不溶性钙酒石酸盐，沉淀过后直接将之滤走便成，这技术已经在酿酒界有接近百年历史。另一技术是加入碳酸氢钾或碳酸钾，目的同样是要让之与酸结合成沉淀物，近年在欧洲开始普遍起来。为了酒的稳定性，酿酒师一般会在发酵前进行酸的调整技术。

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