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T三科普丨茶为什么会回甘,因为太苦了吗?

作者:互联网

原文链接:http://blog.sina.com.cn/s/blog_12ba89ea30102zsc5.html

T三有机茶
  在饮用茶的过程中,很多朋友会觉得茶在饮用时略带苦涩味。

其实“苦”是茶的原味,但人的本能味觉却是通过甜来获取愉悦感。而以苦著称的茶为何能流传至今,其秘诀就在于回甘。

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回甘是什么?
  所谓回甘,顾名思义,就是由初尝的苦味,与之后的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌,清甜微苦,在口腔回味绵长,随着时间的推移,甜味逐渐超过苦味,最终以甜味结束,在一口茶的滋味间,展现十足的反差与对比,对味蕾带来神奇的冲击。

其感官体验主要表现为:“入口微苦,回味清甜”“入口苦中带甜,随后苦味渐消,甜味渐长,甜的余味较苦味长”等特点。

回甘也作为评判好茶的重要标准,回甘程度与持久性越强的茶,往往被认为品质越佳。因为相对于一入口立刻表现出来的甜味而言,这种"回甘生津"、“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性,也使茶更显内涵与底蕴。

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影响回甘的物质有哪些?
  茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下:
  涩茶多酚类、醛、铁等物质,其中,多酚类物质中的儿茶素最为重要。

苦咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花色素类、苦味氨基酸、茶叶皂苷及部分黄烷醇类。

酸各种有机酸类化合物:柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等和有力的酸性氨基酸及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。

甜以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖,如葡萄糖、果糖、半乳糖等;带甜味的氨基酸(游离的),如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和加工过程中形成的亮氨酸、色氨酸等,以及茶儿茶素生物合成的中间产物二氢查耳酮化合物等。

不同茶类所含成分比例不同,这些物质的含量及比例都会深刻影响茶汤的滋味。

涩是茶的基本味道
  酯型儿茶素在芽叶中含量较高,一般占茶芽叶干物质的12%-19%,味阈值为750毫克/升,是影响茶味浓淡、品质优劣的主要成分。这也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。另有苦涩味的黄酮醇,酸涩味的酚酸、缩酚酸和碱性氨基酸,使茶汤带涩。

苦是茶汤醇厚的原因
  茶汤的苦味与涩味相伴而生,在茶汤滋味结构上处于主导地位。在儿茶素和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中,茶汤醇厚鲜爽,是优质茶的标志。儿茶素和咖啡碱对味觉受体有协同作用,也相互制约,能改善茶的风味,减轻苦味和粗涩味。

酸能抑制苦涩感
  酸味不是茶汤的主体滋味,但能去除、掩盖一部分强苦强涩及异味,对茶汤滋味起到协调作用,使茶汤滋味爽快、圆润、滋美。

春茶的氨酚比高于其他季节的同类茶,因此品尝春茶时明显能感受到它更鲜爽。

甜是回甘的结果
  茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖,它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用,春茶和秋茶中甜味物质含量高,其滋味越甘醇而不苦涩,优于夏茶。

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茶为何会回甘?
  茶的回甘滋味为何如此美妙悠长?对于此问,有两个说法。

1.涩感转化说
  《茶文化与茶健康》一书中讲到:茶汤入口,茶叶中的茶多酚与蛋白质结合形成一层不透水的薄膜,导致口腔局部肌肉收缩,形成涩感,当薄膜破裂的时候,口腔肌肉恢复,就会出现回甘生津的效果。简而言之,茶多酚和蛋白质结合作用,使苦涩转化为甜味。

2.对比效应说
  对比效应说的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出:

“甜味和苦味是一种相对的概念,当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的,而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的,而这种现象就是一种对比效应。”同样简而言之,回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理,目前学术界还没有定论。

或者正是这种神秘性和复杂性,这种并非单一明晰的味蕾体验,使茶充满了耐人寻味之美。

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怎样通过回甘辨别好茶?
  但是,回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据,如一些质量较低的茶叶,因其茶汤味道过于苦涩,由对比而产生的甜味就较为强烈。

又如红茶由于富含产生甜味的茶红素,饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖,而非喉咙中返回的回甘。

那么,怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢?

饮一大口茶汤,使茶汤充满口腔,慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放,并伴有甜甜的口感,且持续长段时间也不减弱,便可以称为回甘持久了。

真正的好茶,就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩,再将苦涩不知不觉转化,在喉间酝酿片息,带来清新利爽的清甜。

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做人也是如此,行走间用宽容和善意,将不如意的情绪都转化成“回甘”,为一生的时光带来清甜。

标签:回甘,儿茶素,苦味,茶汤,甜味,滋味,太苦,科普
来源: https://blog.csdn.net/weixin_43775114/article/details/100920140