Ｔ三科普丨茶为什么会回甘，因为太苦了吗？
作者：互联网
在饮用茶的过程中，很多朋友会觉得茶在饮用时略带苦涩味。
其实“苦”是茶的原味，但人的本能味觉却是通过甜来获取愉悦感。而以苦著称的茶为何能流传至今，其秘诀就在于回甘。
回甘是什么？
所谓回甘，顾名思义，就是由初尝的苦味，与之后的甜味共同作用形成的特定滋味。茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味绵长，随着时间的推移，甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束，在一口茶的滋味间，展现十足的反差与对比，对味蕾带来神奇的冲击。
其感官体验主要表现为：“入口微苦，回味清甜”“入口苦中带甜，随后苦味渐消，甜味渐长，甜的余味较苦味长”等特点。
回甘也作为评判好茶的重要标准，回甘程度与持久性越强的茶，往往被认为品质越佳。因为相对于一入口立刻表现出来的甜味而言，这种"回甘生津"、“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也使茶更显内涵与底蕴。
影响回甘的物质有哪些？
茶汤的四种主要滋味及对应的呈味成分如下：
涩茶多酚类、醛、铁等物质，其中，多酚类物质中的儿茶素最为重要。
苦咖啡碱、茶叶碱、可可碱、花色素类、苦味氨基酸、茶叶皂苷及部分黄烷醇类。
酸各种有机酸类化合物：柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸等和有力的酸性氨基酸及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。
甜以游离态存在于茶叶中的单糖和低聚糖，如葡萄糖、果糖、半乳糖等；带甜味的氨基酸（游离的），如甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和加工过程中形成的亮氨酸、色氨酸等，以及茶儿茶素生物合成的中间产物二氢查耳酮化合物等。
不同茶类所含成分比例不同，这些物质的含量及比例都会深刻影响茶汤的滋味。
涩是茶的基本味道
酯型儿茶素在芽叶中含量较高，一般占茶芽叶干物质的12%-19%，味阈值为750毫克/升，是影响茶味浓淡、品质优劣的主要成分。这也是“不苦不涩不是茶”的主要原因所在。另有苦涩味的黄酮醇，酸涩味的酚酸、缩酚酸和碱性氨基酸，使茶汤带涩。
苦是茶汤醇厚的原因
茶汤的苦味与涩味相伴而生，在茶汤滋味结构上处于主导地位。在儿茶素和咖啡碱相对含量都较高的茶叶中，茶汤醇厚鲜爽，是优质茶的标志。儿茶素和咖啡碱对味觉受体有协同作用，也相互制约，能改善茶的风味，减轻苦味和粗涩味。
酸能抑制苦涩感
酸味不是茶汤的主体滋味，但能去除、掩盖一部分强苦强涩及异味，对茶汤滋味起到协调作用，使茶汤滋味爽快、圆润、滋美。
春茶的氨酚比高于其他季节的同类茶，因此品尝春茶时明显能感受到它更鲜爽。
甜是回甘的结果
茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，春茶和秋茶中甜味物质含量高，其滋味越甘醇而不苦涩，优于夏茶。
茶为何会回甘？
茶的回甘滋味为何如此美妙悠长？对于此问，有两个说法。
1.涩感转化说
《茶文化与茶健康》一书中讲到：茶汤入口，茶叶中的茶多酚与蛋白质结合形成一层不透水的薄膜，导致口腔局部肌肉收缩，形成涩感，当薄膜破裂的时候，口腔肌肉恢复，就会出现回甘生津的效果。简而言之，茶多酚和蛋白质结合作用，使苦涩转化为甜味。
2.对比效应说
对比效应说的《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：
“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的，而这种现象就是一种对比效应。”同样简而言之，回甘是一种在苦味冲击下的口腔错觉。对于回甘的机理，目前学术界还没有定论。
或者正是这种神秘性和复杂性，这种并非单一明晰的味蕾体验，使茶充满了耐人寻味之美。
怎样通过回甘辨别好茶？
但是，回甘的甜度轻重不是辨别茶好坏的绝对依据，如一些质量较低的茶叶，因其茶汤味道过于苦涩，由对比而产生的甜味就较为强烈。
又如红茶由于富含产生甜味的茶红素，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖，而非喉咙中返回的回甘。
那么，怎样能更好的判断一杯茶带来的回甘好坏呢？
饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感，且持续长段时间也不减弱，便可以称为回甘持久了。
真正的好茶，就是能用鲜爽本韵盖住茶汤的苦涩，再将苦涩不知不觉转化，在喉间酝酿片息，带来清新利爽的清甜。
做人也是如此，行走间用宽容和善意，将不如意的情绪都转化成“回甘”，为一生的时光带来清甜。
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