2021年西式面点师（高级）考试题及西式面点师（高级）考试内容

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1、【单选题】调制奶油胶冻时，()搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。（ C ）
A、秋天
B、冬天
C、夏天
D、春天
2、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
3、【单选题】实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，()和面积对比等几类。（ C ）
A、深浅对比
B、黄蓝对比
C、明暗对比
D、红黄对比
4、【单选题】奶油胶冻的最后成型要在()内完成。（ C ）
A、烤炉
B、微波炉
C、冷藏冰箱
D、保鲜冰箱
5、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（ D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
6、【单选题】黑森林蛋糕和是()均是我国较有名的西方风味蛋糕。（ D ）
A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、清蛋糕
D、巧克力核桃蛋糕
7、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
8、【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。（ D ）
A、蛋制品
B、海产品
C、动物性原料
D、植物性原料

9、【单选题】制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。（ A ）
A、干果
B、苹果
C、糖粉
D、鲜桃
10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。（ D ）
A、满足用餐者饱腹和食欲的需要
B、满足用餐者参加各种活动的需要
C、满足用餐者基本的生理需要
D、满足用餐者生理和各种活动的需要
11、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ）
A、高筋面粉
B、较强力面粉
C、蛋糕面粉
D、金象牌面粉
12、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是()。（ D ）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
13、【单选题】干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ）
A、小火
B、中火
C、大火
D、烤箱
14、【单选题】黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。（ D ）
A、膨胀
B、胀发
C、起发
D、膨松剂
15、【单选题】松质面包的烘烤时间一般在()左右。（ D ）
A、30～35分钟
B、25～30分钟
C、5～10分钟
D、15～20分钟
16、【单选题】用于蛋糕装饰的原料，硬质原料多用于制品()。（ D ）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型点缀
D、表面挤花
17、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。（ A ）
A、水
B、热
C、光
D、氧
18、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
19、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.15
B、0.2
C、0.25
D、0.3
20、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
21、【单选题】制作热苏夫力时，()的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。（ C ）
A、煮温
B、煮热
C、煮开
D、冷冻
22、【单选题】“applepie”是指()。（ D ）
A、水果派
B、香焦派
C、苹果塔
D、苹果排
23、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
24、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
25、【单选题】清酥面坯的调制方法有水面包油面和()。（ A ）
A、油面包水面
B、酥面包油面
C、油面包酥面
D、水面包酥面
26、【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。（ B ）
A、达成
B、组成
C、合成
D、配置
27、【单选题】在()完全降至室温时，才可加入鲜奶油。（ B ）
A、奶油酱
B、奶油胶冻
C、黄油酱
D、奶油少司
28、【单选题】未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。（ C ）
A、龙葵素
B、氢氰酸
C、胰蛋白酶抑制素
D、秋水仙碱
29、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）
A、蛋类
B、奶类
C、鱼类
D、禽类
30、【单选题】风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黄油蛋糕
31、【单选题】同属蛋糕类，()的烘烤温度高些，。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
32、【单选题】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之间。（ D ）
A、45%～50%
B、32%～34%
C、28%～30%
D、38%～40%
33、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。（ C ）
A、整体
B、某一面
C、某一点
D、某两点
34、【单选题】奶油胶冻在冷却过程中，应()。（ B ）
A、多晃动
B、避免剧烈震动
C、勤开门看看
D、在0℃以下冷却
35、【单选题】优质的脆皮面包()。（ B ）
A、外皮松软
B、外皮松脆
C、内质松脆
D、内质柔软
36、【单选题】松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和()。（ C ）
A、酥度
B、软硬度
C、硬度
D、松度
37、【单选题】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、饴糖
D、甜味
38、【单选题】根据苏夫力食用时的温度，苏夫类点心可分为()。（ B ）
A、一类
B、两类
C、三类
D、四类
39、【单选题】如果身上着火，下列行为中错误的是()。（ D ）
A、用灭火器扑灭
B、马上脱下衣服
C、跳入冷水中使火焰熄灭
D、用手扑打
40、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（ B ）
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
41、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。（ D ）
A、判断市场需求
B、确定定价目标
C、量本利综合分析法
D、预测菜点成本
42、【单选题】用“双煮法”溶化的原料是()。（ B ）
A、糖粉
B、巧克力
C、牛奶
D、白糖
43、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。（ D ）
A、馅料不当
B、馅料过硬
C、馅料过少
D、馅料过多
44、【单选题】冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。（ D ）
A、淀粉
B、黄油
C、面粉
D、果泥
45、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
46、【单选题】松质面包具有层次分明的()和松软香甜的口味。（ B ）
A、外部结构
B、内部结构
C、表面结构
D、坚实结构
47、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累
D、电荷积累
48、【单选题】蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。（ B ）
A、蛋白质
B、维生素
C、糖类
D、水
49、【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。（ C ）
A、酥软香甜
B、柔软香甜
C、松软香甜
D、绵软香甜
50、【单选题】下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。（ A ）
A、馅心切开后应切口整齐
B、馅心内应无空洞、无杂质
C、馅料应有良好的软硬度
D、馅料组织应紧密细腻
51、【单选题】清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和()组成的。（ D ）
A、酥面团
B、松面团
C、热水面团
D、油面团
52、【单选题】若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加()的使用量。（ D ）
A、蛋黄
B、鸡蛋
C、牛奶
D、结力
53、【单选题】在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力()。（ D ）
A、要猛
B、要慢
C、不要均匀
D、不要太快
54、【单选题】“knife”是指()。（ D ）
A、秤
B、叉子
C、杯子
D、刀
55、【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。（ B ）
A、质地粗糙
B、质地细腻
C、内质有气孔
D、内质有蜂窝
56、【单选题】“creampuff”是指()。（ A ）
A、泡夫
B、奶酪
C、吐司
D、少司
57、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。（ D ）
A、10元
B、20元
C、30元
D、40元
58、【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、()、搅拌设备、原料处理设备等类别。（ C ）
A、微波炉设备
B、烤炉设备
C、恒温设备
D、电冰箱设备
59、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
60、【单选题】“四无”粮仓是指()。（ A ）
A、无虫、无霉、无鼠、无事故
B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、
C、无被盗、无事故、无蝇、无虫
D、无水、无火、无事故、无被盗
61、【单选题】下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。（ B ）
A、馅心成品口味要求甜酸适度
B、成熟后的馅心组织应紧密
C、成熟后的馅心切开后切口应整齐
D、成熟后的馅心应软硬适度
62、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
63、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）
A、水
B、油脂
C、带手布
D、纸
64、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
65、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（ B ）
A、牛奶
B、膨松剂
C、奶油
D、白糖
66、【单选题】搅拌脆皮面包面团时，要求()，以使面坯形成最大膨胀值。（ B ）
A、调制均匀
B、搅拌充分
C、和制均匀
D、调和均匀
67、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。（ B ）
A、物理
B、化学
C、生物
D、天然
68、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）
A、水果、蔬菜
B、肉类
C、禽类
D、蛋类
69、【单选题】冷苏夫力具有()、清凉爽口，、口味香甜的特点。（ A ）
A、质地细腻
B、表面有气孔
C、内质有蜂窝
D、质地粗糙
70、【单选题】某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ B ）
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
71、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
72、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。（ D ）
A、调节体温
B、使皮肤柔软、有伸缩性
C、起润滑作用
D、产生热能
73、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
74、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
75、【单选题】蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、()。（ D ）
A、对比一致
B、随意搭配
C、色泽一致
D、简洁明快
76、【单选题】任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的质量和()。（ C ）
A、营养
B、卫生
C、口感
D、规格
77、【单选题】巴菲的英文名称为()。（ A ）
A、parfait
B、puffait
C、cream
D、souffle
78、【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。（ C ）
A、方法
B、工艺
C、用料
D、手法
79、【单选题】烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是()。（ D ）
A、蛋糕
B、面包
C、饼干
D、脆皮面包
80、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（ D ）
A、口感要求
B、形态要求
C、风味要求
D、各项要求
81、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
82、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
83、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（ √ ）
84、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（ × ）
85、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ × ）
86、【判断题】()脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。（ × ）
87、【判断题】()“cheesecake”的中文意思是气鼓。（ × ）
88、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（ √ ）
89、【判断题】()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。（ √ ）
90、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（ × ）
91、【判断题】()糖粉膏装饰制品的好坏，与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。（ √ ）
92、【判断题】()可可脂的熔点较高。（ √ ）
93、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
94、【判断题】()点心案台是西点常用案台。（ × ）
95、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ √ ）
96、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ √ ）
97、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ √ ）
98、【判断题】()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。（ × ）
99、【判断题】()苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的名称来确定。（ √ ）
100、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ √ ）
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标签：面包,蛋糕,高级,西式,馅料,面点师,奶油,判断题,单选题
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