2021年中式面点师（中级）考试报名及中式面点师（中级）最新解析

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1、【单选题】昆虫食品具有()含量低的特点。（  D  ）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

2、【单选题】椰蓉盏的工艺流程是：和面→下剂→()→上馅→成熟。（  C  ）

A、制皮

B、压皮

C、成型

D、擀皮

3、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（  D  ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

4、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷，煮豆时加水()克。（  A  ）

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

5、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（  B  ）

A、气体

B、热

C、氧分

D、水分

6、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（  B  ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

7、【单选题】生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的()。（  D  ）

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

8、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈()，有浓郁的蛋香味。（  C  ）

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

9、【单选题】榛子的含油量达()，高于花生和大豆。（  B  ）

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、0.65

10、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（  C  ）

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

11、【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（  C  ）

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

12、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

13、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（  D  ）

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

14、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（  B  ）

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

15、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（  B  ）

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

16、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（  C  ）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

17、【单选题】选择一组正确的句子()。（  A  ）

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

18、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（  A  ）

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

19、【单选题】制作饭皮面坯，米蒸熟后，应()，否则饭粒不易粘连。（  A  ）

A、趁热搓擦

B、凉后再揉

C、降温后搓擦

D、趁热揉捏

20、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要()。（  A  ）

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

21、【单选题】当确定食物中毒发生后，应及时报告()。（  D  ）

A、病人家属

B、病人亲属

C、上级领导

D、当地卫生防疫部门

22、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（  C  ）

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

23、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（  B  ）

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

24、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（  B  ）

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

25、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（  B  ）

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

26、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（  C  ）

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

27、【单选题】印刷品上的油墨含有毒物质()。（  C  ）

A、多环芳烃

B、铅

C、多氯联苯

D、氯乙烯单体

28、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（  C  ）

A、1

B、3

C、10

D、50

29、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（  B  ）

A、1/3

B、2/3

C、1/2

D、1/4

30、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（  C  ）

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

31、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（  D  ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

32、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（  B  ）

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

33、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（  C  ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右

C、饥渴时多饮水

D、不在吃饭时大量饮水

34、【单选题】包馅品种用按的方法时，应注意按的动作要轻重适度，防止()。（  C  ）

A、外形不正

B、形状太厚

C、馅心外露

D、大小不匀

35、【单选题】不能强化的食品种类是()。（  B  ）

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

36、【单选题】在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。（  D  ）

A、600

B、550

C、500

D、300

37、【单选题】选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（  C  ）

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

38、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（  B  ）

A、100

B、300

C、400

D、500

39、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（  B  ）

A、250

B、500

C、200

D、125

40、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（  D  ）

A、8～12℃

B、14～22℃

C、18～24℃

D、24～32℃

41、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（  D  ）

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

42、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。（  D  ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

43、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（  B  ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

44、【单选题】玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、蛋清适量、红色素少许。（  D  ）

A、200

B、150

C、100

D、50

45、【单选题】制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（  B  ）

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

46、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（  B  ）

A、河北

B、河南

C、山东

D、山西汾阳

47、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（  A  ）

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

48、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（  D  ）

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

49、【单选题】拧要求双手用力均匀，()，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（  C  ）

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧

50、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（  B  ）

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

51、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（  B  ）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

52、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（  C  ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

53、【单选题】毛利额是()。（  B  ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

54、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

55、【单选题】茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（  B  ）

A、精盐

B、白糖

C、红糖

D、淀粉

56、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。（  A  ）

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

57、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（  D  ）

A、5

B、50

C、40

D、15

58、【单选题】向心律适用的造型面点。（  A  ）

A、单一品种

B、多样品种

C、组合品种

D、整块品种

59、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（  D  ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

60、【单选题】离心律适用于()的造型面点。（  C  ）

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

61、【单选题】豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。（  C  ）

A、甜中带香

B、甜中带辣

C、甜中带咸

D、软滑香甜

62、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（  D  ）

A、电压过高

B、电流过大

C、电子积累

D、电荷积累

63、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（  B  ）

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

64、【单选题】豆蓉馅的原料有：绿豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精盐7.5克、葱75克、清水45克。（  A  ）

A、600

B、400

C、300

D、200

65、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（  D  ）

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

66、【单选题】钙吸收的不利因素主要是()。（  C  ）

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

67、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（  C  ）

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

68、【单选题】为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在()等性质上达到新制产品的质量要求。（  D  ）

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

69、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。（  D  ）

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

70、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（  A  ）

A、粮食

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

71、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“()”。（  B  ）

A、脱火

B、回火

C、离火

D、缩火

72、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（  D  ）

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

73、【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。（  D  ）

A、压碎

B、擀碎

C、拍碎

D、切碎

74、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（  D  ）

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

75、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（  D  ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

76、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（  C  ）

A、尊师爱徒，团结协作

B、艰苦奋斗，勤俭创业

C、公平交易，货比三家

D、遵纪守法，廉洁奉公

77、【判断题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。（  ×  ）

78、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（  √  ）

79、【判断题】()烙可以分为水烙和油烙两种。（  ×  ）

80、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（  ×  ）

81、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（  √  ）

82、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（  ×  ）

83、【判断题】()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。（  ×  ）

84、【判断题】调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。（  √  ）

85、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（  √  ）

86、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（  ×  ）

87、【判断题】()羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。（  √  ）

88、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（  ×  ）

89、【判断题】生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（  √  ）

90、【判断题】()鲜蛋应用冷冻保存。（  ×  ）

91、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（  √  ）

92、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（  √  ）

93、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（  √  ）

94、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（  ×  ）

95、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（  ×  ）

96、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（  √  ）

97、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（  ×  ）

98、【判断题】物理膨松面坯体积疏松膨大，组织密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。（  √  ）

99、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（  √  ）

100、【判断题】()由于蒸制对象不同，蒸制时间的长短也不同，应区别对待。（  √  ）

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