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2021年中式烹调师(初级)找解析及中式烹调师(初级)模拟考试题库

作者:互联网

题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序

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1、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。(  D  )

A、0.4%;1.5小时

B、0.4%;1小时

C、0.2%;1.5小时

D、0.2%;1小时

2、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉,最容易造成溶解流失的营养素是()。(  C  )

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

3、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。(  D  )

A、50—60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130—140度

4、【单选题】()之白煮法,是取料而不用汤。(  D  )

A、鸡类

B、鱼类

C、热菜

D、冷菜

5、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。(  B  )

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、核黄素

6、【单选题】糖着色主要有两种形式,一种是糖浆着色,另一种是()。(  B  )

A、糖水着色

B、糖色着色

C、冰糖着色

D、红糖着色

7、【单选题】水发干货是利用()作用,使干料重新吸收水分,并使质地柔软。(  D  )

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

8、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料,但其初步加工的方法按()的初步加工方法。(  D  )

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

9、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。(  D  )

A、土豆

B、荸荠

C、慈姑

D、芜菁

10、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。(  A  )

A、原料形状以扁平、平整为主

B、分五种煎法

C、成品口感以香酥脆为特色

D、煎酿辣椒属煎酿法

11、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。(  B  )

A、红糟汁

B、香糟酒

C、酒酿

D、红曲粉

12、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。(  C  )

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

13、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。(  C  )

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

14、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。(  A  )

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

15、【单选题】腌制腊肉多采用()。(  B  )

A、湿腌法

B、干腌法

C、混合腌法

D、半干腌法

16、【单选题】调味方法有:1)腌浸调味法;2)热传质调味法;3)烟熏调味法;4)包裹调味法;5)浇汁调味法;6)();7)跟碟调味法。(  D  )

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法

17、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏,再用竹签沿()部位捅一下,可使其迅速死亡。(  D  )

A、头部

B、心脏

C、颈喉

D、脊髓

18、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹,使之直接(),或因受热收缩卷曲成花形。(  D  )

A、用于烹制

B、用于调味

C、用于上浆

D、呈现花形

19、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴,原料应()。(  A  )

A、小和薄

B、大和薄

C、小和厚

D、大和厚

20、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。(  D  )

A、25℃

B、40℃

C、45℃

D、50℃

21、【单选题】“糖醋”味,也会因地区不同、人们的()不一样,而甜酸的程度和比例各异。(  D  )

A、地域

B、生活习惯

C、生活水平

D、口味习惯

22、【单选题】所占的比重通常为60%以上,在菜肴中作为主要成分,称()。(  D  )

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料

23、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失,加工蔬菜时应()。(  C  )

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切

24、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。(  D  )

A、婴幼儿

B、孕妇

C、成年男性

D、老年人

25、【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快,产肉力高,()的数量多。(  D  )

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

26、【单选题】人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。(  A  )

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

27、【单选题】在调制咖喱味时,应在咸、甜、鲜的基础上,突出()的香辣味。(  C  )

A、花椒面

B、胡椒面

C、咖喱

D、辣椒

28、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。(  B  )

A、小于0.5:1

B、小于1:1

C、小于1:1.5

D、小于1.5:1

29、【单选题】在烹调中,一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合,一桌筵席中的菜品也要变换味型,这体现了调味的()作用。(  D  )

A、调和滋味

B、增进美味

C、施展技能

D、丰富口味

30、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。(  B  )

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉

31、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是()。(  D  )

A、明确宴会规模

B、建立宴会管理组织机构

C、安排菜点种类和数量

D、控制宴会成本开支

32、【单选题】调味品用量估算方法中,烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。(  C  )

A、容器估量法

B、体积估量法

C、比例对照法

D、重量估算法

33、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。(  C  )

A、水蒸气

B、食用油

C、锅

D、砂粒

34、【单选题】象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。(  C  )

A、花卉类

B、树木类

C、植物类

D、实物类

35、【单选题】调制澄粉面坯,应将澄粉倒入()锅中制熟。(  B  )

A、热水

B、开水

C、温水

D、凉水

36、【单选题】干制原料通过油的炸发,汽化的水分主要是(),又称结构水。(  C  )

A、液态水

B、渗透水

C、结合水

D、蒸馏水

37、【单选题】炸糖醋排骨时,高油温投料后要降低油温浸炸,其作用中()。(  B  )

A、使浆粉定型

B、便于热能传入,使原料熟透

C、便于原料着色

D、使成品耐脆

38、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。(  D  )

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

39、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁,绿茶入菜一般()。(  C  )

A、只用茶汁

B、只用茶叶

C、茶汁、茶叶都可用

D、只用茶泥

40、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(  D  )

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

41、【单选题】白卤水如需调色,应使用()。(  D  )

A、酿造酱油

B、勾兑酱油

C、深色酱油

D、浅色酱油

42、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态,最后形成()。(  D  )

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

43、【单选题】整鸡出骨的步骤是:划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。(  B  )

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

44、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。(  B  )

A、增加菜肴的香气滋味,增加锅气

B、消除或掩盖原料变质异味

C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率

D、丰富菜肴色彩,使菜肴更加美观

45、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。(  D  )

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

46、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓,而到成年,除翼部和后肢的一部分骨骼外,大都被与外界相通的气腔所代替,为()。(  D  )

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

47、【单选题】()的煮制,只选用小火。(  D  )

A、鱼汤

B、鸡汤

C、清汤

D、肉汤

48、【单选题】茎菜类原料去皮后应该(),防止变色。(  A  )

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

49、【单选题】烹的作用之一是()。(  A  )

A、杀菌消毒

B、增进美味

C、确定口味

D、降低成本

50、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。(  A  )

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

51、【单选题】在商品经济条件下,衡量质量标准的尺度是()。(  C  )

A、生产时间

B、所用的原料

C、价格

D、价值

52、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。(  B  )

A、高筋粉

B、无筋粉

C、中筋粉

D、全麦粉

53、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格,需要两个关键数据,一是原料成本额,二是()。(  D  )

A、主料成本

B、产品利润

C、菜肴毛利

D、成本系数

54、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。(  B  )

A、蛋清

B、打发的蛋清

C、肥膘

D、高汤

55、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。(  D  )

A、调芡时没有搅均芡液

B、锅内的油太多

C、芡汤与芡粉的比例不当

D、火太猛,菜过熟

56、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。(  B  )

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

57、【单选题】关于起全鸡的说法,()是不正确的。(  D  )

A、属整料出骨的工艺

B、应划归非标准刀法技术

C、用起法刀法加工

D、属于特殊刀法加工范围

58、【单选题】糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。(  B  )

A、韧性

B、可塑性

C、延伸性

D、流变性

59、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。(  B  )

A、30

B、50

C、70

D、90

60、【单选题】以下属于非标准刀法的是()(  A  )

A、剞刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

61、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。(  √  )

62、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配,提高工作效率”而进行搭配组合的。(  ×  )

63、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时,茸胶的弹性最佳。(  ×  )

64、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时,添加糖的作用,利用糖的折光性,使原料成熟后具有一定的甜度。(  ×  )

65、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。(  ×  )

66、【判断题】()鸭双脚不动时,即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃,春秋季为75-80℃。(  √  )

67、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。(  √  )

68、【判断题】食品在腐败变质过程中,其本身的组成和性质也起着重要的作用。(  √  )

69、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。(  √  )

70、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了326种特色风味菜点。(  √  )

71、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。(  √  )

72、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。(  √  )

73、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化,注意菜品的颜色,特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。(  ×  )

74、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。(  √  )

75、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过25%。(  √  )

76、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出,不加味料或拌调料后食用。(  ×  )

77、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。(  ×  )

78、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。(  √  )

79、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。(  √  )

80、【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂,应将鱼丢弃,不能食用。(  ×  )

81、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。(  √  )

82、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。(  ×  )

83、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。(  ×  )

84、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制,这是与焗两个烹调法的一个重要。(  ×  )

85、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。(  ×  )

86、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。(  √  )

87、【判断题】为确保卤水质量的稳定,应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。(  √  )

88、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。(  ×  )

89、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。(  √  )

90、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。(  ×  )

91、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。(  √  )

92、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。(  ×  )

93、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。(  ×  )

94、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成,顶汤除了味道比上汤更鲜,香气更浓外,汤质也偏稠。(  √  )

95、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类,主要产于内蒙古和河北。(  √  )

96、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。(  ×  )

97、【判断题】在刀工技术中,定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快,就产生了“跳刀”。(  √  )

98、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。(  √  )

99、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和戒单两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。(  √  )

100、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成,放入特殊盛器——泡菜坛里,其酸味来自于生成的醋酸。(  ×  )

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标签:原料,中式,调味,初级,烹调师,刀法,判断题,单选题
来源: https://blog.csdn.net/zd0618/article/details/121543643