2021年中式面点师（中级）考试报名及中式面点师（中级）证考试
作者：互联网
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1、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（ D ）
A、保持炉温
B、提高炉温
C、缩短时间
D、降低炉温
2、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。（ D ）
A、小火微开
B、中火沸水
C、微火微开
D、旺火沸水
3、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（ D ）
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
4、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
5、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。（ C ）
A、可塑性
B、弹性
C、黏性
D、軔性
6、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（ B ）
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
7、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
8、【单选题】榧子产于我国()地区，品种较多。（ C ）
A、南方
B、北方
C、东南地区
D、西部
9、【单选题】草莓原产()，我国南北各地均有种植。（ A ）
A、北美洲
B、南美洲
C、欧洲
D、亚洲
10、【单选题】色度是指颜色的()程度。（ B ）
A、纯净
B、深浅
C、对比
D、透明
11、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（ B ）
A、春卷皮、饺子皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
12、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()。（ C ）
A、搅拌的方法，不能抄拌
B、调和的方法，不能抄拌
C、抄拌的方法，不能搅拌
D、搅拌的方法，不能调和
13、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。（ B ）
A、自由随意
B、典雅而庄重
C、古朴
D、吉祥美好
14、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
15、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（ B ）
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
16、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（ D ）
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
17、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
18、【单选题】枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。（ A ）
A、25
B、100
C、200
D、275
19、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。（ D ）
A、1986
B、1990
C、1995
D、1997
20、【单选题】调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。（ D ）
A、糖
B、鸡蛋
C、大油
D、发酵粉
21、【单选题】制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中()。（ A ）
A、不能晃动
B、轻轻搅动
C、均匀搅拌
D、快速搅拌
22、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
23、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅克。（ A ）
A、30
B、50
C、60
D、10
24、【单选题】乳制品可()能力。（ D ）
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力
25、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。（ D ）
A、1000
B、800
C、500
D、200
26、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（ B ）
A、馅心色泽
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
28、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。（ B ）
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
29、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素M乍用。
30、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。（ C ）
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
31、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
32、【单选题】调制干油酥，应将面粉与大油()、光滑即成。（ D ）
A、折叠均匀
B、揉搓均匀
C、搅拌均匀
D、搓擦均匀
33、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（ A ）
A、电气线路
B、雷击
C、干燥
D、通风
34、【单选题】不会造成砷中毒的是()。（ D ）
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
35、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（ B ）
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
36、【单选题】在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（ B ）
A、花样变化少
B、花样变化较多
C、口味变化较多
D、质感变化较少
37、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（ B ）
A、社会活动
B、职业活动
C、岗位活动
D、企业活动
38、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
39、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）
A、决策
B、预测
C、分析
D、控制
40、【单选题】制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。（ B ）
A、面杖擀成
B、刀拍成
C、手按成
D、手捏成
41、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（ C ）
A、100
B、50
C、10
D、40
42、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ D ）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
43、【单选题】毛利额与成本的比率是()。（ D ）
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
44、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（ A ）
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
45、【单选题】熟制羊肉烤包，将生坯码入烤盘，表面()。（ B ）
A、刷上油
B、刷上水
C、刷上蛋液
D、刷上糖水
46、【单选题】捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（ A ）
A、捏紧、包严、粘牢
B、尽量用力
C、充分美化
D、形状整齐
47、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术，操作时，无一定的规范手法，但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。（ C ）
A、口味
B、质感
C、色彩
D、外形
48、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（ A ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
49、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（ D ）
A、500
B、300
C、250
D、150
50、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（ B ）
A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳
51、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
52、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（ C ）
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
53、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ D ）
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
54、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（ A ）
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
55、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（ A ）
A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
56、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。（ D ）
A、猪蹄
B、核桃
C、大米
D、大豆
57、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ C ）
A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多
58、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（ A ）
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本
59、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（ A ）
A、定价系数
B、成本系数
C、成本毛利率
D、销售毛利率
60、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。（ B ）
A、凉后
B、趁热
C、冷却后
D、温热时
61、【单选题】化学农药污染环境，可通过进入人体。（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
62、【单选题】苹果包的着色应在，喷在苹果包的一侧。（ B ）
A、成型时
B、熟制后
C、食用时
D、熟制前
63、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
64、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（ C ）
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃
65、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（ C ）
A、揉的手法
B、搓的手法
C、复叠的手法
D、揉搓的手法
66、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。（ D ）
A、多种的分散
B、少量的统一
C、随意的构图
D、多样的统一
67、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（ D ）
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
68、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
69、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（ D ）
A、10%～15%
B、20%～125%
C、30%～40%
D、60%～65%
70、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
71、【单选题】离心律适用于()的造型面点。（ C ）
A、多样品种
B、整块品种
C、单一品种
D、组合品种
72、【单选题】家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（ A ）
A、分解酶
B、氧化
C、乳化
D、酸碱
73、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。（ D ）
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间
74、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ）
A、改变食品的感官性状
B、提高营养价值
C、控制微生物的繁殖
D、满足食品加工工艺需要
75、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过()的物理运动，使面坯膨松，而制成的面坯。（ B ）
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
76、【单选题】通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为()。（ C ）
A、蛋水面坯
B、松酥面坯
C、蛋泡面坯
D、生化膨松面坯
77、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。（ A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
78、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（ C ）
A、遵纪守法
B、廉洁奉公
C、孝敬父母
D、货真价实
79、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（ D ）
A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长
80、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（ D ）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
81、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊()，即成蛋泡面坯。（ A ）
A、抄拌均匀
B、调合均匀
C、搅拌均匀
D、抽打均匀
82、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（ A ）
A、金黄
B、白色
C、红色
D、浅黄
83、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油()克，糖桂花10克，水适量。（ B ）
A、150
B、20
C、200
D、100
84、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。（ D ）
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
85、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（ A ）
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
86、【判断题】()在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。（ √ ）
87、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（ √ ）
88、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）
89、【判断题】按的成形方法，对成品的基本要求是薄厚一致，大小均匀，无漏馅。（ √ ）
90、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（ × ）
91、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。（ × ）
92、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。（ √ ）
93、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ √ ）
94、【判断题】()白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。（ × ）
95、【判断题】()正确运用烤制的火力，可以保证烤制品的外观。（ × ）
96、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（ √ ）
97、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。（ √ ）
98、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
99、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。（ √ ）
100、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（ × ）
支持全国各地区精准中式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
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