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2021年中式面点师(中级)考试报名及中式面点师(中级)证考试

作者:互联网

题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序

安全生产模拟考试一点通:中式面点师(中级)考试报名是安全生产模拟考试一点通总题库中生成的一套中式面点师(中级)证考试,安全生产模拟考试一点通上中式面点师(中级)作业手机同步练习。2021年中式面点师(中级)考试报名及中式面点师(中级)证考试

1、【单选题】烤制时,外壳上色后要()。(  D  )

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

2、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上()蒸制7~8分钟即成蛋糕片。(  D  )

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

3、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面,露出其他原料颗粒以()的成型方法。(  D  )

A、改变形状

B、改变色泽

C、改变口感

D、美化成品

4、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(  B  )

A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业

B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上

C、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争

D、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利

5、【单选题】大豆蛋白质、脂肪丰富,黄豆粉差,与面粉掺和后可制成团子糕饼等。(  C  )

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、軔性

6、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点:()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。(  B  )

A、色泽洁白

B、色泽鲜明

C、色泽棕红

D、色泽淡黄

7、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(  C  )

A、爱集体

B、爱社区

C、爱人民

D、爱知识

8、【单选题】榧子产于我国()地区,品种较多。(  C  )

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

9、【单选题】草莓原产(),我国南北各地均有种植。(  A  )

A、北美洲

B、南美洲

C、欧洲

D、亚洲

10、【单选题】色度是指颜色的()程度。(  B  )

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

11、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。(  B  )

A、春卷皮、饺子皮

B、煎饼、春卷皮

C、煎饼、馄饨皮

D、包子皮、饺子皮

12、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()。(  C  )

A、搅拌的方法,不能抄拌

B、调和的方法,不能抄拌

C、抄拌的方法,不能搅拌

D、搅拌的方法,不能调和

13、【单选题】对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。(  B  )

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥美好

14、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。(  A  )

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

15、【单选题】豆类面坯既(),也无延伸性。(  B  )

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

16、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。(  D  )

A、定人、定物

B、定时间

C、定质量

D、定数量

17、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。(  A  )

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

18、【单选题】枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。(  A  )

A、25

B、100

C、200

D、275

19、【单选题】()年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。(  D  )

A、1986

B、1990

C、1995

D、1997

20、【单选题】调制椰蓉盏面坯时,将面粉与()过罗,置于案台上开窝形,加入其他原料。(  D  )

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

21、【单选题】制作小豆凉糕,把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉,冷却过程中()。(  A  )

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

22、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(  B  )

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

23、【单选题】制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时,应包入豆沙馅克。(  A  )

A、30

B、50

C、60

D、10

24、【单选题】乳制品可()能力。(  D  )

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

25、【单选题】制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱()克。(  D  )

A、1000

B、800

C、500

D、200

26、【单选题】制作白皮酥时要注意(),馅要包严。(  B  )

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。(  C  )

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

28、【单选题】冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。(  B  )

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

29、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。(  D  )

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素M乍用。

30、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。(  C  )

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

31、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。(  C  )

A、1

B、2

C、3

D、4

32、【单选题】调制干油酥,应将面粉与大油()、光滑即成。(  D  )

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

33、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。(  A  )

A、电气线路

B、雷击

C、干燥

D、通风

34、【单选题】不会造成砷中毒的是()。(  D  )

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

35、【单选题】层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。(  B  )

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

36、【单选题】在成品或半成品成型时,由于(),折叠的方法各不相同。(  B  )

A、花样变化少

B、花样变化较多

C、口味变化较多

D、质感变化较少

37、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。(  B  )

A、社会活动

B、职业活动

C、岗位活动

D、企业活动

38、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()。(  C  )

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

39、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。(  C  )

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

40、【单选题】制作水晶桃花饼和面时,应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。(  B  )

A、面杖擀成

B、刀拍成

C、手按成

D、手捏成

41、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油20克,糖桂花()克,水适量。(  C  )

A、100

B、50

C、10

D、40

42、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和(),以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。(  D  )

A、国家法律

B、个人理想

C、集体约定

D、内心信念

43、【单选题】毛利额与成本的比率是()。(  D  )

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

44、【单选题】杏仁为我国原产,()多产苦杏仁。(  A  )

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

45、【单选题】熟制羊肉烤包,将生坯码入烤盘,表面()。(  B  )

A、刷上油

B、刷上水

C、刷上蛋液

D、刷上糖水

46、【单选题】捏要求既要(),又要防止用力过大,把馅心挤破。(  A  )

A、捏紧、包严、粘牢

B、尽量用力

C、充分美化

D、形状整齐

47、【单选题】镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。(  C  )

A、口味

B、质感

C、色彩

D、外形

48、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。(  A  )

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

49、【单选题】旸樱馅的原料有:鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。(  D  )

A、500

B、300

C、250

D、150

50、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。(  B  )

A、河北

B、河南

C、山东

D、山西汾阳

51、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。(  C  )

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染

D、生产、储运、销售中的管理情况

52、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态,()。(  C  )

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

53、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。(  D  )

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制

54、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。(  A  )

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

55、【单选题】在烤制工艺中,()面坯,烤制的时间稍长。(  A  )

A、厚、大的

B、圆形的

C、方形的

D、薄、小的

56、【单选题】下列中属于完全性蛋白质的是()。(  D  )

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆

57、【单选题】调制物理膨松面坯,选用含(),胶体溶液的浓稠度强,包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。(  C  )

A、氮物质低、灰分少

B、氮物质高、灰分多

C、氮物质高、灰分少

D、氮物质低、灰分多

58、【单选题】在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。(  A  )

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

59、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。(  A  )

A、定价系数

B、成本系数

C、成本毛利率

D、销售毛利率

60、【单选题】制作薯类面坯,要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋,()加入添加料。(  B  )

A、凉后

B、趁热

C、冷却后

D、温热时

61、【单选题】化学农药污染环境,可通过进入人体。(  B  )

A、血液

B、食物链

C、淋巴管

D、内分泌腺

62、【单选题】苹果包的着色应在,喷在苹果包的一侧。(  B  )

A、成型时

B、熟制后

C、食用时

D、熟制前

63、【单选题】厨师在选择刀具时,要考虑其()和几何形状,尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。(  D  )

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途

D、重量

64、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是(),时间是12分钟。(  C  )

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

65、【单选题】制作伍仁酥条,应用()调制松酥面坯。(  C  )

A、揉的手法

B、搓的手法

C、复叠的手法

D、揉搓的手法

66、【单选题】构图形式美的基本规律与最高法则就是()。(  D  )

A、多种的分散

B、少量的统一

C、随意的构图

D、多样的统一

67、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。(  D  )

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

68、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。(  C  )

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

69、【单选题】贮存食糖的相对湿度为(),温度以常温为好。(  D  )

A、10%~15%

B、20%~125%

C、30%~40%

D、60%~65%

70、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。(  D  )

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

71、【单选题】离心律适用于()的造型面点。(  C  )

A、多样品种

B、整块品种

C、单一品种

D、组合品种

72、【单选题】家禽宰杀后,肌肉组织由于()的作用,在经过僵直、成熟阶段后,即进入自溶、腐败阶段。(  A  )

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

73、【单选题】()是符合设备安全操作规范的。(  D  )

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板,使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

74、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。(  B  )

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

75、【单选题】物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过()的物理运动,使面坯膨松,而制成的面坯。(  B  )

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

76、【单选题】通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为()。(  C  )

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

77、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。(  A  )

A、5~10

B、10~15

C、15~20

D、20~25

78、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。(  C  )

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

79、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。(  D  )

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

80、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。(  D  )

A、科技

B、技术

C、管理

D、知识

81、【单选题】调制物理膨松面坯方法一,面粉过罗倒入蛋泡糊(),即成蛋泡面坯。(  A  )

A、抄拌均匀

B、调合均匀

C、搅拌均匀

D、抽打均匀

82、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。(  A  )

A、金黄

B、白色

C、红色

D、浅黄

83、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克,熟面粉150克,绵白糖350克,熟芝麻仁15克,熟花生仁20克,熟核桃仁20克,青梅10克,金糕条10克,麻油()克,糖桂花10克,水适量。(  B  )

A、150

B、20

C、200

D、100

84、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。(  D  )

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

85、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。(  A  )

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫

C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫

D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫

86、【判断题】()在成品或半成品成型时,由于花样变化较多,折叠的方法各不相同。(  √  )

87、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。(  √  )

88、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。(  ×  )

89、【判断题】按的成形方法,对成品的基本要求是薄厚一致,大小均匀,无漏馅。(  √  )

90、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性,在粉料或其它辅料上翻滚,使剂坯表面均匀地粘满其他原料。(  ×  )

91、【判断题】()大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。(  ×  )

92、【判断题】()层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约300克。(  √  )

93、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。(  √  )

94、【判断题】()白果仁有软润甘甜,清香味美等特点,在制作糕点时可无限增加使用量。(  ×  )

95、【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。(  ×  )

96、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。(  √  )

97、【判断题】()生化膨松面坯具有体积疏松膨大,结构细密、暄软,呈海绵状,味道香醇可口。(  √  )

98、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(  √  )

99、【判断题】()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。(  √  )

100、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发焯、发砂。(  ×  )

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标签:10,中级,膨松,中式,面坯,20,面点师,判断题,单选题
来源: https://blog.csdn.net/zd0618/article/details/121109712