2021年中式烹调师（初级）最新解析及中式烹调师（初级）复审模拟考试

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1、【单选题】婴幼儿体内的必需氨基酸为()。（ C ）

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种

2、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ）

A、有芡而匀滑

B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身

C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳

D、形状饱满不干瘪，有光泽

3、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（ D ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、维生素

4、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（ C ）

A、辅助方法

B、补救方法

C、强化方法

D、应急方法

5、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、维生素

D、蛋白质

6、【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。（ C ）

A、橙汁

B、柠檬汁

C、柠檬黄

D、木瓜汁

7、【单选题】食品的生物性污染中以()的污染所占比重大。（ A ）

A、微生物

B、寄生虫

C、昆虫

D、寄生虫虫卵

8、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。（ A ）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

9、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。（ C ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

10、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（ D ）

A、行为守则

B、职业守则

C、社会公德

D、职业道德

11、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（ B ）

A、油温高

B、油介质

C、油滑腻

D、油质轻

12、【单选题】削面时面条要直接削入()。（ C ）

A、面缸

B、面盆

C、开水锅

D、冷水锅

13、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是()。（ A ）

A、铁

B、钙

C、碘

D、氟

14、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（ A ）

A、起小珍珠泡和布幼脆丝

B、若隐绿色

C、布金黄脆幼丝

D、呈盒形

15、【单选题】根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。（ A ）

A、脂肪碳原子价键的不同

B、脂肪在人体合成的状况

C、脂肪的提取物

D、脂肪的消化率高低

16、【单选题】单一菜品的色彩搭配主要是指()。（ D ）

A、宴席菜肴的色彩搭配

B、冷菜和热菜的色彩搭配

C、菜肴和面点色彩的搭配

D、某个菜肴原料之间色彩的搭配

17、【单选题】需要焯水的茎菜类原料一般采用()方法焯水。（ C ）

A、沸水入锅

B、温水入锅

C、凉水入锅

D、碱水入锅

18、【单选题】西红柿属于()蔬菜。（ B ）

A、瓠果类

B、浆果类

C、荚果类

D、假果类

19、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。（ B ）

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

20、【单选题】人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染()。（ A ）

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯

21、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

22、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。（ B ）

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

23、【单选题】粤菜的刀法分为()。（ A ）

A、普通刀法和特殊刀法两大类

B、直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大类

D、标准刀法和非标准刀法两大类

24、【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。（ D ）

A、心态

B、消化吸收

C、生理

D、心理

25、【单选题】虾蟹属于()。（ A ）

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

26、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。（ D ）

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发

27、【单选题】多种冷菜原料经适当加工，可制成色彩艳丽、排列整齐、大小有度、刀工精细，并有一定高度的()。（ B ）

A、彩盘

B、大冷盘

C、冷盘

D、拼盘

28、【单选题】粗加工间的原料使用要求是()。（ D ）

A、即存即用

B、随机使用

C、后存先用

D、先存先用

29、【单选题】鱼圆在加热成熟后应放在()保存。（ B ）

A、热水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

30、【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。（ D ）

A、冷水

B、凉水

C、温水

D、沸水

31、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。（ C ）

A、质量极佳

B、保存期即将结束

C、肉层开始有轻度酸败

D、已经严重腐败

32、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）

A、尽量少用面干儿

B、双手抻抖时用力要一致、均匀

C、面干儿不能过罗

D、速度一定要快

33、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（ D ）

A、白酱油、红曲米

B、白酱油、绍酒

C、红酱油、绍酒

D、红酱油、红曲米

34、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（ A ）

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

35、【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。（ B ）

A、五色

B、异色

C、顺色

D、逆色

36、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）

A、细丝

B、茸泥

C、细条

D、粗线

37、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。（ A ）

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

38、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（ D ）

A、温水中

B、强酸溶液中

C、碱性溶液中

D、弱酸溶液中

39、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）

A、气体燃烧产生的有害物质少

B、气体燃烧产生的废料少

C、气体燃烧的热值高

D、安全性高

40、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（ A ）

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

41、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（ B ）

A、中卷

B、如意卷

C、长卷

D、短卷

42、【单选题】完全蛋白质主要来源于()。（ B ）

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、鸡蛋

B、鸡蛋、鱼肉、鸡肉、牛肉

C、猪肉、牛肉、鱼肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、鸡蛋、马铃薯

43、【单选题】人体内含量最多的成分是()。（ D ）

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水

44、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。（ C ）

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

45、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（ D ）

A、氢、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氢、钠、氧

D、氮、氧、碳、氢

46、【单选题】胃中可以吸收()。（ D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

47、【单选题】《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。（ B ）

A、饮食

B、医学

C、菜谱

D、营养

48、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（ A ）

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

49、【单选题】()不属于刀工的直刀法。（ A ）

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

50、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（ C ）

A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、炟鲜菇让其除去异味

C、炟鲜菇让其吸收内味

D、炟过的鲜菇不再生长

51、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的()，使原料成熟后具有一定的透明度。（ D ）

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

52、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）

A、鱿鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

53、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（ B ）

A、凝固

B、互补

C、亲水

D、水解

54、【单选题】()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。（ C ）

A、甜面酱

B、桂花酱

C、面捞芡

D、腐乳

55、【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。（ D ）

A、酸味

B、油腻味

C、夹痕

D、苦涩味或酸味

56、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（ × ）

57、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。（ × ）

58、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（ √ ）

59、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（ × ）

60、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）

61、【判断题】()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。（ √ ）

62、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。（ √ ）

63、【判断题】()风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。（ × ）

64、【判断题】()口腔中只进行食物的机械性消化。（ × ）

65、【判断题】目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。（ √ ）

66、【判断题】()菜墩的种类一般可按形状和材质进行分类。（ √ ）

67、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（ √ ）

68、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（ × ）

69、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（ × ）

70、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（ × ）

71、【判断题】按菜肴香味的浓烈程度分类，香分为浓香、芳香、清香。（ √ ）

72、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）

73、【判断题】()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。（ × ）

74、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ）

75、【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。（ √ ）

76、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。（ √ ）

77、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（ × ）

78、【判断题】炒烹调法简称为炒法。（ √ ）

79、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（ √ ）

80、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。（ × ）

81、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。（ √ ）

82、【判断题】()餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（ × ）

83、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ × ）

84、【判断题】在对水产品进行初步加工前，必须清楚地知道水产品有哪些初步加工的方法，水产品将用作什么用途。（ √ ）

85、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。（ √ ）

86、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。（ √ ）

87、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（ × ）

88、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（ × ）

89、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）

90、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（ × ）

91、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（ √ ）

92、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，有时可根据需要辅以适当的点缀。其装盘有多种形式的造型。（ √ ）

93、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（ × ）

94、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（ √ ）

95、【判断题】()将柱形或球形原料剖开取片，半圆如月牙，一般以原料的直径决定其大小，用于热碟长度(直径)不超过8厘米。（ × ）

96、【判断题】1克质量的物体温度升高1℃所吸收的热量称为该物质的热导率。（ × ）

97、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（ √ ）

98、【判断题】()味精是鲜味剂的代表，其主要成分是焦谷氨酸钠，在弱酸及中性条件下或长时间高温加热，会使焦谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。（ × ）

99、【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。（ × ）

100、【判断题】()猪通脊肉具有肌纤维长、色深、结缔组织少、脂肪多、质地嫩的特点。（ × ）

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标签：菜肴,原料,中式,初级,烹调师,刀法,判断题,单选题
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