2021年中式烹调师（中级）考试试卷及中式烹调师（中级）模拟试题
作者：互联网
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1、【单选题】烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为()。（ B ）
A、烹制
B、预制
C、监制
D、制作
2、【单选题】不属于放射性污染源的是()。（ D ）
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
3、【单选题】燃烧的基本要素包括、助燃物和着火点。（ A ）
A、可燃物
B、煤气
C、天然气
D、电能
4、【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。（ D ）
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
5、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（ A ）
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
6、【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。（ C ）
A、走红
B、焯水
C、浆糊
D、拍粉
7、【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。（ B ）
A、过碎
B、不太整齐
C、奇形
D、过小
8、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（ C ）
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
9、【单选题】黄曲霉毒素检出率较高的食物是。（ D ）
A、小麦
B、大麦
C、大米
D、花生
10、【单选题】现代厨房的通风设备主要是简单强制排风系统和。（ C ）
A、排风扇
B、吊扇
C、抽油烟机
D、换气扇
11、【单选题】花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称（ A ）
A、主盘
B、看盘
C、中心盘
D、食用盘
12、【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为1号肉。（ A ）
A、颈背肌肉
B、猪上脑
C、猪通肌
D、猪前蹄膀
13、【单选题】厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和()。（ B ）
A、容器清洗机
B、全自动制冰机
C、消毒柜
D、保温箱
14、【单选题】叶用芥菜以的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，质地脆嫩。（ A ）
A、凸帮芥菜
B、平帮芥菜
C、凹帮芥菜
D、皱帮芥菜
15、【单选题】酱油的卫生问题主要是与生霉。（ D ）
A、工业“三废”污染
B、昆虫污染
C、化学性污染
D、微生物污染
16、【单选题】普通汤在用料上比较，不同餐馆有所不同。（ C ）
A、讲究
B、复杂
C、简单
D、单一
17、【单选题】摊制法的用油量。（ B ）
A、少于熘法
B、少于炒法
C、少于煎法
D、少于贴法
18、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。（ A ）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
19、【单选题】热空气加热能利用热空气的()作用，形成加热空间的()环境，使热量均匀分布。（ B ）
A、辐射；恒温
B、对流；恒温
C、辐射；恒湿
D、对流；恒湿
20、【单选题】装盘器皿在色彩上应以突出、衬托为原则。（ B ）
A、菜肴品质
B、菜肴造型
C、菜肴色彩
D、菜肴价格
21、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（ A ）
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝吸睾虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
22、【单选题】白果是我国特产的硬壳果之一，主产于江苏、、湖北、河南等地。（ B ）
A、福建
B、浙江
C、江西
D、四川
23、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。（ C ）
A、0.14
B、0.33
C、0.38
D、0.12
24、【单选题】红皮蒜多为，外皮呈紫红色，蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质佳。（ A ）
A、大瓣蒜
B、大头蒜
C、独头蒜
D、小瓣蒜
25、【单选题】下列中不是含氮浸出物的是。（ A ）
A、脂肪酸
B、肌溶蛋白
C、氨基酸和嘌呤碱
D、肌肽、肌酸、肌肝
26、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。（ A ）
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
27、【单选题】亚硝酸盐的致死量是克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
28、【单选题】水煮牛肉的烹饪方法是()。（ B ）
A、煮
B、汆
C、油爆
D、烧
29、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。（ B ）
A、处于昏迷状态的病人
B、处于清醒状态的病人
C、患有胃溃疡的病人
D、患有肝硬变的病人
30、【单选题】枇杷分布在我国南部温带多雨地区的长江流域。（ A ）
A、主要
B、一般
C、通常
D、习惯
31、【单选题】为了使酱制后的菜肴颜色更为鲜艳，()处理时可用少量酱油涂抹原料表皮。（ A ）
A、油炸
B、油焐
C、滑油
D、油浸
32、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。（ C ）
A、辣酱油
B、酱料
C、味碟
D、椒盐
33、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持小时，30℃时仅可保持3小时。（ A ）
A、48
B、24
C、12
D、6
34、【单选题】对裱花时裱头的高低和力度描述正确的是()。（ A ）
A、裱头高挤出的花纹瘦弱无力，齿纹易模糊
B、裱头低挤出的花纹瘦弱无力，齿纹清晰
C、裱头低挤出的花纹肥大粗壮，齿纹易模糊
D、裱头高挤出的花纹肥大粗壮，齿纹清晰
35、【单选题】普通丝瓜，，瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。（ A ）
A、瓜条细长
B、瓜条粗长
C、瓜知短粗
D、上细下粗
36、【单选题】通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态得到确定，使原料的大小、形状、比例达到。（ D ）
A、富于变化
B、推陈出新
C、各具特色
D、协调一致
37、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。（ A ）
A、成形
B、形态
C、形状
D、规格
38、【单选题】蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。（ B ）
A、130℃～140℃
B、150℃～160℃
C、160℃～170℃
D、170℃～180℃
39、【单选题】紫菜藻体呈叶状，，色泽深褐，质地细嫩。（ B ）
A、藻体较窄
B、藻体较宽
C、藻体宽厚
D、藻体窄薄
40、【单选题】不适宜强化的食品种类有。（ C ）
A、谷类食品
B、日常食用调味品
C、禽类
D、饮料
41、【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。（ C ）
A、价格性
B、季节性
C、营养性
D、地区性
42、【单选题】麻酱增稠剂，其制法是将麻酱用澥开，可代替淀粉使用。（ B ）
A、水
B、油
C、料酒
D、液体状调料
43、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（ B ）
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
44、【单选题】在肝脏中贮存量最多矿物质是。（ A ）
A、铁
B、興
C、碘
D、氟
45、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。（ D ）
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
46、【单选题】原料调配不包括的内容是()。（ D ）
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
47、【单选题】咖喱粉最早起源于()。（ D ）
A、中国
B、日本
C、巴西
D、印度
48、【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。（ C ）
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
49、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
50、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（ C ）
A、主料服从辅料
B、料形大小一致
C、辅料服从主料
D、辅料大于主料
51、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。（ D ）
A、没有用粟粉
B、用中火炒而不是用慢火炒
C、牛奶不够新鲜，浓度不够高
D、翻炒频率太快，手法不够灵活
52、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）
A、水、电、燃料成本
B、生产经营成本
C、原料成本
D、工资
53、【单选题】烩菜多选用鲜嫩的原料为主料。（ D ）
A、动物性
B、植物性
C、食用菌、藻
D、动、植物性
54、【单选题】牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的，红白相间，属一级牛肉。（ D ）
A、肌肉组织
B、软骨组织
C、结缔组织
D、肌间脂肪
55、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
56、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物营养价值高低的基本标准。（ D ）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
57、【单选题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。（ C ）
A、色彩多样
B、色彩鲜艳
C、色彩协调
D、色彩美观
58、【单选题】黄色芡汁多为等芡汁种类。（ A ）
A、金黄色，柠檬色
B、金黄色，桔黄色
C、桔黄色、淡黄色
D、深黄色、浅黄色
59、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。（ A ）
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
60、【单选题】若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为()千克。（ D ）
A、10
B、1
C、100
D、4
61、【单选题】下列营养价值较低的油脂是。（ A ）
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
62、【单选题】对企业厨房来说，标准化复合味汁的兑制，可以，降低成本。（ A ）
A、加快菜肴烹制速度
B、减轻劳动强度
C、加大管理力度
D、减员节资
63、【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。（ A ）
A、条、块、片
B、丝、条、片
C、丝、茸、米
D、米、粒、丁
64、【单选题】根据牛的泌乳期的不同，牛乳可分为初乳、常乳、和异乳。（ C ）
A、后期乳
B、晚期乳
C、末乳
D、结果乳
65、【判断题】某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（ × ）
66、【判断题】粗加工间主要用于原料的初步处理，卫生要求很低。（ × ）
67、【判断题】()引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。（ × ）
68、【判断题】卤制豆制品是以豆腐为原料，在卤水中泡、煮沸而制成的不同风味的产品。（ × ）
69、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（ √ ）
70、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（ √ ）
71、【判断题】平面式花色拼盘，以食用为主，是讲究实惠的花色冷盘。（ √ ）
72、【判断题】琼脂食后可完全消化，但不利排便。（ × ）
73、【判断题】爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（ × ）
74、【判断题】影响原料品质的基本因素主要归纳为外部因素和内部因素两大类。（ √ ）
75、【判断题】小牛胸腺的初步热处理应采用煮制的方法使之断生，去异味。（ √ ）
76、【判断题】刀工美化的作用之一就是便于保持烹饪原料的固有品质。（ √ ）
77、【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。（ √ ）
78、【判断题】柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。（ √ ）
79、【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。（ × ）
80、【判断题】无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。（ √ ）
81、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（ √ ）
82、【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。（ √ ）
83、【判断题】谷类含有较多的维生素B。（ √ ）
84、【判断题】刀工美化就是使用雕刻手法对物料进行加工的方法。（ × ）
85、【判断题】小尾寒羊骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉质细嫩，膻味小，是肉用绵平的主要品种。（ √ ）
86、【判断题】“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。（ × ）
87、【判断题】点缀花可以丰富菜品色泽，混乱菜品刀面。（ × ）
88、【判断题】参与构成组织细胞的类脂，在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（ × ）
89、【判断题】食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。（ √ ）
90、【判断题】某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量应为3250克。（ × ）
91、【判断题】多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蚀的原因。（ × ）
92、【判断题】干烹的主料需要挂硬糊，炸后捞出烹汁。（ √ ）
93、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达到外焦里嫩的目的。（ √ ）
94、【判断题】瓜果、浆果的水分含量可以高达95%以上。（ √ ）
95、【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。（ √ ）
96、【判断题】狮头鹅为大型肉用鹅品种，肉质极为细嫩。（ × ）
97、【判断题】秦川黄牛体形庞大，毛色以棕黄色居多。（ × ）
98、【判断题】酱爆菜肴应用大火，否则酱不宜挂上。（ × ）
99、【判断题】某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。（ √ ）
100、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（ × ）
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标签：中级,原料,中式,菜肴,烹调师,判断题,单选题 来源： https://blog.csdn.net/zd0618/article/details/119391261