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2021年中式面点师(中级)考试资料及中式面点师(中级)复审模拟考试

作者:互联网

题库来源:安全生产模拟考试一点通公众号小程序

中式面点师(中级)考试资料是安全生产模拟考试一点通生成的,中式面点师(中级)证模拟考试题库是根据中式面点师(中级)最新版教材汇编出中式面点师(中级)仿真模拟考试。2021年中式面点师(中级)考试资料及中式面点师(中级)复审模拟考试

1、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。(  D  )

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

2、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据点心的(),达到成品要求。(  A  )

A、特点

B、质感

C、色泽

D、口味

3、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上()蒸制7~8分钟即成蛋糕片。(  D  )

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

4、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。(  A  )

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

5、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。(  C  )

A、千层糕、小鸡酥

B、金鱼饺、梅花包

C、千层糕、擘酥角

D、麻花、小笼包

6、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。(  A  )

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

7、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。(  D  )

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

8、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷,煮豆时加水()克。(  A  )

A、3000

B、4000

C、5000

D、6000

9、【单选题】价格是原料成本与()的和。(  C  )

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

10、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。(  B  )

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

11、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。(  C  )

A、100

B、300

C、500

D、900

12、【单选题】物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯。(  B  )

A、低速搅打

B、高速搅打

C、搅拌

D、调匀

13、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。(  D  )

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

14、【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的()。(  D  )

A、0.1

B、0.08

C、0.05

D、0.02

15、【单选题】现代厨房广泛使用。(  C  )

A、固体燃料

B、液体燃料

C、气体燃料

D、人造燃料

16、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。(  D  )

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

17、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()。(  C  )

A、搅拌的方法,不能抄拌

B、调和的方法,不能抄拌

C、抄拌的方法,不能搅拌

D、搅拌的方法,不能调和

18、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。(  A  )

A、揽仁

B、松仁

C、瓜子仁

D、麻仁

19、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。(  A  )

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

20、【单选题】枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。(  A  )

A、25

B、100

C、200

D、275

21、【单选题】选择一组正确的句子()。(  A  )

A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平

C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散

22、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。(  A  )

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

23、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。(  B  )

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽抱杆菌属

D、变形菌属

24、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。(  B  )

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

25、【单选题】损耗率与()的和等于100%。(  B  )

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

26、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。(  B  )

A、90%~92%

B、87%~89%

C、81%~83%

D、78%~80%

27、【单选题】乳制品可()能力。(  D  )

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

28、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。(  A  )

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

29、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。(  C  )

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。(  C  )

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

31、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。(  D  )

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

32、【单选题】粮食水分增加还会促进(),并易引起虫害。(  A  )

A、呼吸作用,加剧发热、发霉

B、氧化作用,加剧发热、发霉

C、呼吸作用,降低发热、发霉

D、水解作用,加剧发热、发霉

33、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。(  C  )

A、一个方向不停——金黄色

B、反复间断——乳白色

C、一个方向不停——乳白色

D、多方向不停——乳白色

34、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。(  B  )

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

35、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。(  C  )

A、水分

B、光线

C、营养

D、湿度

36、【单选题】不属于食品污染危害的是()。(  D  )

A、使食品腐败变质

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突变

D、内分泌腺紊乱

37、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。(  D  )

A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用

B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益

C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展

D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展

38、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。(  A  )

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

39、【单选题】不会造成砷中毒的是()。(  D  )

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

40、【单选题】制作鲜肉包的面坯:面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。(  B  )

A、50

B、200

C、350

D、400

41、【单选题】一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。(  C  )

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物

D、肉类

42、【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。(  D  )

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

43、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。(  B  )

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

44、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。(  C  )

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

45、【单选题】构图的原则一般是指(),对比谐调,主次分明等。(  B  )

A、排列整齐

B、多样统一

C、正负有对

D、典雅庄重

46、【单选题】不能强化的食品种类是()。(  B  )

A、谷类食品

B、蔬果原料

C、日常食用调味品

D、饮料

47、【单选题】杏仁为我国原产,()多产苦杏仁。(  A  )

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

48、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()克。(  B  )

A、100

B、300

C、400

D、500

49、【单选题】制作荔浦秋芋饺,炸制时油温为()时,下入生坯。(  C  )

A、120~140℃

B、130~150℃

C、160~170℃

D、180~190℃

50、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。(  C  )

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

51、【单选题】开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是和大包酥。(  D  )

A、叠酥

B、擀酥

C、抹酥

D、小包酥

52、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。(  D  )

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃

53、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。(  A  )

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

54、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。(  A  )

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率

55、【单选题】制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米,长度不限的长条薄片。(  D  )

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

56、【单选题】制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()。(  C  )

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

57、【单选题】乐亭烧饼的原料:面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。(  B  )

A、600

B、400

C、200

D、100

58、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→()→成型。(  A  )

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

59、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。(  D  )

A、冷藏柜

B、空调设备

C、通风设备

D、电烤箱

60、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。(  A  )

A、制作要求不同

B、制作口味不同

C、制作形状不同

D、制作色泽不同

61、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。(  C  )

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

62、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。(  A  )

A、质细、脆嫩

B、粗质、较嫩

C、质细、较成熟

D、质细、较嫩

63、【单选题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的(),包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。(  B  )

A、浓稠度较低

B、浓稠度强

C、浓稠度较小

D、浓稠度较弱

64、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。(  C  )

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

65、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。(  A  )

A、直接制得

B、提炼制得

C、自然形成

D、井盐制得

66、【单选题】()是产品定价程序之一。(  C  )

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格

D、分析消耗原料成本

67、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。(  A  )

A、泥蓉馅

B、熟馅

C、白果馅

D、干菜馅

68、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。(  D  )

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

69、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要()。(  C  )

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

70、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。(  B  )

A、400

B、250

C、200

D、150

71、【单选题】米粉类面坯有一定的(),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。(  B  )

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

72、【单选题】制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些()。(  B  )

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

73、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,()恰到好处。(  C  )

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

74、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。(  D  )

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

75、【单选题】制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。(  C  )

A、温热时

B、冷却后

C、趁热

D、晾凉后

76、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。(  B  )

A、底火、大火

B、底火、面火

C、面火、小火

D、旺火、小火

77、【单选题】用鱼肉制馅,均需去掉()、刺。(  D  )

A、皮

B、骨、头

C、皮、骨

D、皮、骨、头

78、【单选题】尽职尽责的关键是()。(  A  )

A、尽

B、职

C、忠

D、责

79、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。(  A  )

A、10~15℃

B、15~20℃

C、25~35℃

D、38~42℃

80、【单选题】()不是食物中毒的特征。(  C  )

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

81、【单选题】()毛利率应从低。(  C  )

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品

82、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。(  D  )

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

83、【单选题】的消化主要在小肠。(  B  )

A、蛋白质

B、淀粉、双糖

C、脂肪

D、无机盐

84、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。(  √  )

85、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。(  ×  )

86、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。(  √  )

87、【判断题】按的成形方法,对成品的基本要求是薄厚一致,大小均匀,无漏馅。(  √  )

88、【判断题】制作饭皮面坯,应趁热搓擦,否则饭粒不易粘连。(  √  )

89、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。(  √  )

90、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。(  ×  )

91、【判断题】调制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强,质量更好的特点。(  √  )

92、【判断题】()调制物理膨松面坯,面粉必须过罗。(  √  )

93、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。(  ×  )

94、【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。(  ×  )

95、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。(  √  )

96、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。(  √  )

97、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法:将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。(  √  )

98、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。(  √  )

99、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。(  √  )

100、【判断题】()由于蒸制对象不同,蒸制时间的长短也不同,应区别对待。(  √  )

支持全国各地区精准中式面点师(中级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。

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来源: https://blog.csdn.net/zd0618/article/details/119391288