2021年中式面点师(中级)考试资料及中式面点师(中级)复审模拟考试
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1、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。( D )
A、采购
B、消耗
C、需求
D、利用
2、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据点心的(),达到成品要求。( A )
A、特点
B、质感
C、色泽
D、口味
3、【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上()蒸制7~8分钟即成蛋糕片。( D )
A、小火微开
B、中火沸水
C、微火微开
D、旺火沸水
4、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。( A )
A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干
5、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。( C )
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
6、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。( A )
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
7、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。( D )
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
8、【单选题】制作1000克白芸豆的芸豆卷,煮豆时加水()克。( A )
A、3000
B、4000
C、5000
D、6000
9、【单选题】价格是原料成本与()的和。( C )
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
10、【单选题】过量食用动物脂肪会促进()。( B )
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
11、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。( C )
A、100
B、300
C、500
D、900
12、【单选题】物理膨松面坯,是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质,通过的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯。( B )
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
13、【单选题】下列中以下属于人工合成色素的是。( D )
A、焦糖
B、叶绿素
C、胡萝卜素
D、柠檬黄
14、【单选题】生化膨松面坯调制,要严格掌握酵母与面粉的比例,酵母的数量占面粉数量的()。( D )
A、0.1
B、0.08
C、0.05
D、0.02
15、【单选题】现代厨房广泛使用。( C )
A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料
D、人造燃料
16、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。( D )
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
17、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用()。( C )
A、搅拌的方法,不能抄拌
B、调和的方法,不能抄拌
C、抄拌的方法,不能搅拌
D、搅拌的方法,不能调和
18、【单选题】生拌椰蓉馅可加入冰肉、()制成高档次的冰肉椰蓉馅。( A )
A、揽仁
B、松仁
C、瓜子仁
D、麻仁
19、【单选题】人体每日摄入的(),应占进食总热量的10~15%。( A )
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
20、【单选题】枣泥馅的原料有:红枣500克、白糖375克、澄面()克、大油13克。( A )
A、25
B、100
C、200
D、275
21、【单选题】选择一组正确的句子()。( A )
A、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,不要破坏碗内的图案
B、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要用力压平
C、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要搅拌均匀
D、八宝饭的制作要点:放蒸好的米时,要尽量松散
22、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。( A )
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
23、【单选题】使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。( B )
A、葡萄菌属
B、沙雷氏菌属
C、芽抱杆菌属
D、变形菌属
24、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的色泽,成品口感()。( B )
A、松酥
B、软糯香甜
C、有咬劲
D、酥脆
25、【单选题】损耗率与()的和等于100%。( B )
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
26、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。( B )
A、90%~92%
B、87%~89%
C、81%~83%
D、78%~80%
27、【单选题】乳制品可()能力。( D )
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力
28、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。( A )
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
29、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。( C )
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
30、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。( C )
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
31、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。( D )
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
32、【单选题】粮食水分增加还会促进(),并易引起虫害。( A )
A、呼吸作用,加剧发热、发霉
B、氧化作用,加剧发热、发霉
C、呼吸作用,降低发热、发霉
D、水解作用,加剧发热、发霉
33、【单选题】调制物理膨松面坯,抽打蛋液必须始终()地进行,直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状,以能立住筷子为准。( C )
A、一个方向不停——金黄色
B、反复间断——乳白色
C、一个方向不停——乳白色
D、多方向不停——乳白色
34、【单选题】中式面点构图中节奏美的表现,在于运用点心()的固有属性。( B )
A、质感
B、色泽
C、不同形状
D、不同口味
35、【单选题】污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。( C )
A、水分
B、光线
C、营养
D、湿度
36、【单选题】不属于食品污染危害的是()。( D )
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
37、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。( D )
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
38、【单选题】使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯,其()成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。( A )
A、工艺更简单、效率更高
B、工艺较复杂、效率更高
C、工艺较复杂、效率较低
D、工艺更简单、效率较低
39、【单选题】不会造成砷中毒的是()。( D )
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
40、【单选题】制作鲜肉包的面坯:面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。( B )
A、50
B、200
C、350
D、400
41、【单选题】一般以()为主的人群,两餐间隔以4~5小时为宜。( C )
A、植物原料
B、动物原料
C、混合食物
D、肉类
42、【单选题】谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。( D )
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
43、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。( B )
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
44、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是()。( C )
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
45、【单选题】构图的原则一般是指(),对比谐调,主次分明等。( B )
A、排列整齐
B、多样统一
C、正负有对
D、典雅庄重
46、【单选题】不能强化的食品种类是()。( B )
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
47、【单选题】杏仁为我国原产,()多产苦杏仁。( A )
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
48、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣,需用莲蓉馅()克。( B )
A、100
B、300
C、400
D、500
49、【单选题】制作荔浦秋芋饺,炸制时油温为()时,下入生坯。( C )
A、120~140℃
B、130~150℃
C、160~170℃
D、180~190℃
50、【单选题】果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。( C )
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
51、【单选题】开酥又称包酥、破酥,其中最常见的是和大包酥。( D )
A、叠酥
B、擀酥
C、抹酥
D、小包酥
52、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。( D )
A、8~12℃
B、14~22℃
C、18~24℃
D、24~32℃
53、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。( A )
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
54、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。( A )
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
55、【单选题】制作芸豆卷,案台上铺一块长方形白布,放上芸豆泥,用()拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米,长度不限的长条薄片。( D )
A、面杖
B、馅尺子
C、刮板
D、刀
56、【单选题】制作甜馅,对枣进行初加工时,要去掉()。( C )
A、核
B、皮
C、皮、核
D、蒂
57、【单选题】乐亭烧饼的原料:面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅()克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。( B )
A、600
B、400
C、200
D、100
58、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→()→成型。( A )
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
59、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。( D )
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
60、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。( A )
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
61、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为()小时。( C )
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
62、【单选题】选用玉兰片制作馅应选用()者。( A )
A、质细、脆嫩
B、粗质、较嫩
C、质细、较成熟
D、质细、较嫩
63、【单选题】调制物理膨松面坯,选用含氮物质高、灰分少,胶体溶液的(),包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。( B )
A、浓稠度较低
B、浓稠度强
C、浓稠度较小
D、浓稠度较弱
64、【单选题】原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。( C )
A、质地
B、性质
C、处理技术
D、采购数量
65、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。( A )
A、直接制得
B、提炼制得
C、自然形成
D、井盐制得
66、【单选题】()是产品定价程序之一。( C )
A、计算毛料成本
B、计算净料成本
C、分析同行竞争对手价格
D、分析消耗原料成本
67、【单选题】()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。( A )
A、泥蓉馅
B、熟馅
C、白果馅
D、干菜馅
68、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。( D )
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
69、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要()。( C )
A、尽量用力
B、尽量省力
C、防止用力过大
D、多揉搓
70、【单选题】制作500克面粉的素菜包用面肥100克、小苏打适量、温水()克。( B )
A、400
B、250
C、200
D、150
71、【单选题】米粉类面坯有一定的(),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。( B )
A、弹性和可塑性
B、韧性和可塑性
C、弹性和韧性
D、劲性和弹性
72、【单选题】制作饭皮面坯,搓擦时,手应适当蘸些()。( B )
A、热水
B、凉水
C、温水
D、油
73、【单选题】为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求,在操作过程中,()恰到好处。( C )
A、要注意外形
B、要注意口味
C、要注意火候
D、要注意色泽
74、【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()。( D )
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
75、【单选题】制作香麻薯蓉枣,调制皮坯时,白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。( C )
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
76、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。( B )
A、底火、大火
B、底火、面火
C、面火、小火
D、旺火、小火
77、【单选题】用鱼肉制馅,均需去掉()、刺。( D )
A、皮
B、骨、头
C、皮、骨
D、皮、骨、头
78、【单选题】尽职尽责的关键是()。( A )
A、尽
B、职
C、忠
D、责
79、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。( A )
A、10~15℃
B、15~20℃
C、25~35℃
D、38~42℃
80、【单选题】()不是食物中毒的特征。( C )
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
81、【单选题】()毛利率应从低。( C )
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
82、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。( D )
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
83、【单选题】的消化主要在小肠。( B )
A、蛋白质
B、淀粉、双糖
C、脂肪
D、无机盐
84、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。( √ )
85、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平,改善血糖能量的作用。( × )
86、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。( √ )
87、【判断题】按的成形方法,对成品的基本要求是薄厚一致,大小均匀,无漏馅。( √ )
88、【判断题】制作饭皮面坯,应趁热搓擦,否则饭粒不易粘连。( √ )
89、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。( √ )
90、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。( × )
91、【判断题】调制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强,质量更好的特点。( √ )
92、【判断题】()调制物理膨松面坯,面粉必须过罗。( √ )
93、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为:高筋面粉500克,鸡蛋500克,白糖200克香草粉少许,果酱200克。( × )
94、【判断题】()正确运用烤制的火力,可以保证烤制品的外观。( × )
95、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。( √ )
96、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。( √ )
97、【判断题】糯米粉与面粉掺和方法:将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。( √ )
98、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。( √ )
99、【判断题】()对称是一种等形等量、有秩序的排列。( √ )
100、【判断题】()由于蒸制对象不同,蒸制时间的长短也不同,应区别对待。( √ )
支持全国各地区精准中式面点师(中级)考试试题,支持安全资格证,特种作业操作证,职业技能鉴定等工种题库练习。
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