2021年西式面点师（初级）考试报名及西式面点师（初级）找解析

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1、【单选题】在进行鲜果的加工过程中，下列操作不正确的是()。（ B ）

A、鲜果磨碎加热后放入冰水中冷却

B、鲜果加工完后直接放入冰箱中保存

C、选用新鲜的水果加工，用多少、洗多少、加工多少

D、用草莓做沙拉时，在供客服务前再加入草莓

2、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（ A ）

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

3、【单选题】面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是()。（ C ）

A、面胶质

B、蛋白质膜

C、面筋质

D、麦胶质

4、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。（ C ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.7

5、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ）

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

6、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。（ C ）

A、防止水肿

B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿

D、维持神经系统正常兴奋性

7、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。（ A ）

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

8、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

9、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的（ B ）

A、牛奶

B、水果丁

C、设油

D、奶油

10、【单选题】下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。（ C ）

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

11、【单选题】()为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。（ B ）

A、淀粉的糊化

B、面粉的糖化

C、面粉的熟化

D、淀粉的转化

12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（ B ）

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

13、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

14、【单选题】餐饮成本与利润的和构成产品的()。（ A ）

A、销售价格

B、毛利额

C、成本

D、营业费用

15、【单选题】熬制奶油其目的是()。（ A ）

A、尽量使奶油中的水分降至最少

B、溶化配料

C、高温消毒

D、增加成品的松软度

16、【单选题】足两式面点甜点装饰工艺的第一步，也足垴基本的装饰「艺。（ C ）

A、涂抹

B、裱耶

C、装盘

D、淋挂

17、【单选题】如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。（ C ）

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量较高

18、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含M不得超过。（ D ）

A、0.05

B、0.02

C、0.05

D、0.03

19、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

20、【单选题】“sheetpan”是指()。（ A ）

A、平烤盘

B、烤架

C、平锅

D、茶匙

21、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ A ）

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

22、【单选题】下列行为不正确的是()。（ A ）

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗

B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净

D、带手布保证每班清洗一次

23、【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。（ D ）

A、苏

B、缬

C、苯丙

D、赖

24、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（ B ）

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

25、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。（ D ）

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

26、【单选题】蟑螂在()下30分钟即可被冻死。（ B ）

A、0℃

B、－5℃

C、－10℃

D、－15℃

27、【单选题】（）是指构成产品的各項耗费之和*（ D ）

A、餐饮成本

B、人T成本

C、燃枓成本

D、广义成本

28、【单选题】布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（ C ）

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D、白糖、鸡蛋、水、明胶

29、【单选题】在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。（ B ）

A、铝合金

B、不锈钢

C、铸铁

D、陶瓷

30、【单选题】下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。（ C ）

A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀

B、提高面团的保气能力

C、提高面团的可塑性

D、阻止二氧化硫气体的溢出

31、【单选题】大型展览会甜点装盘的()及艺术性，都和一般甜点装盘有根本的差异。（ A ）

A、主题、造型

B、风格、色彩

C、色彩、造型

D、主题、风格

32、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。（ B ）

A、供给热能

B、调节水代谢

C、保护肝脏

D、润肠，解毒

33、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降至室温然后放到（ C ）

A、密封容器中保藏

B、包装袋中密封

C、冷ft冰箱中冷却

D、冷冻冰箱中冷冻

34、【单选题】尽职尽责的关键是。（ A ）

A、尽

B、职

C、忠

D、责

35、【单选题】调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。（ C ）

A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B、蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

36、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为（ C ）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

37、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。（ D ）

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

38、【单选题】在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。（ C ）

A、色彩统一

B、码放有层次、特别

C、从整体到局部再到个体的统一、和谐

D、盘与盘之间是统一、没有层次

39、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

40、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。（ B ）

A、自身的技巧

B、自身的情感

C、现有工具

D、现配备的餐具容器

41、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱油

42、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（ D ）

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

43、【单选题】糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生吸湿溶化和()现象。（ D ）

A、潮解

B、风化

C、氧化

D、干缩结块

44、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。（ B ）

A、防止产生放电火花

B、消除静电

C、清除易燃物

D、限制过载

45、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()。（ C ）

A、消防枪

B、水龙带

C、自动监测系统

D、灭火器

46、【单选题】烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。（ D ）

A、不要放在烤箱中心部位

B、不要放在热源中心

C、是否排列紧凑

D、不要与烤箱壁接触

47、【单选题】“奶油”用英文表示为()。（ A ）

A、butter

B、suger

C、plantoil

D、oil

48、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）

A、维生素在机体内可以自行合成

B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

49、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

50、【单选题】一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。（ C ）

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

51、【单选题】水占成年人体重的()左右。（ C ）

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

52、【单选题】对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。（ C ）

A、工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B、干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C、工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D、工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

53、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。（ C ）

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

54、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

55、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（ C ）

A、粗砂糖

B、风登糖

C、绵白糖

D、封糖

56、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）

A、蛋白质

B、糖原

C、维生素

D、矿物质

57、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。（ D ）

A、制冰机

B、电烤箱

C、微波炉

D、空调设备

58、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

59、【单选题】跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（ C ）

A、面团面坯

B、油面皮层

C、水面皮层

D、馅料

60、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。（ D ）

A、电烤箱使用完毕后切断总电源

B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C、使用塑料容器作为微波炉加工工具

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

61、【单选题】鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。（ C ）

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

62、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。（ A ）

A、时间也就愈短

B、结力也就越多

C、时间也就越长

D、结力也就越少

63、【单选题】从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。（ C ）

A、食品造型的形式

B、食品造型的目的

C、食品造型的主题

D、食品造型的结构

64、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。（ B ）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

65、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

66、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（ D ）

A、有弹性的面团

B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团

D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团

67、【单选题】()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。（ D ）

A、泡夫

B、木司

C、巴菲

D、派

68、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（ A ）

A、割

B、抹

C、切

D、撒

69、【单选题】蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。（ A ）

A、蛋糕类制品的松软度

B、蛋糕类制品的膨胀度

C、蛋糕类制品表面的色泽

D、蛋糕类制品烘烤过度

70、【单选题】食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。（ D ）

A、食用者的愿望

B、餐具容器的配备

C、上级要求

D、食品自身的特点

71、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。（ B ）

A、40%～60%

B、20%～40%

C、30%～50%

D、10%～20%

72、【单选题】冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。（ D ）

A、干燥

B、清洁

C、远离加工设备

D、远离热源

73、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

74、【单选题】面团在搅拌时，由于空气的不断进入使面团所含蚩白质内的被辍化成分子间的双硫谜从而使面筋形成了二维空问结构*（ D ）

A、麦淸蚩白

B、麦球蛋白

C、单硫键

D、硫氢键

75、【单选题】巴菲的英文名称为()。（ A ）

A、parfait

B、puffait

C、cream

D、souffle

76、【单选题】结力是()的译音。（ B ）

A、julie

B、jelly

C、keli

D、kely

77、【单选题】营养强化剂遇一般不会被破坏。（ A ）

A、水

B、热

C、光

D、氣

78、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。（ A ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、每天只饮用纯净水

C、饥渴时多饮水

D、边吃饭边饮用大量的水

79、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

80、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（ × ）

81、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（ √ ）

82、【判断题】()面粉的吸水量高，可以降低成本，符合经济原则，但成品储藏期因含水量高而减少。（ √ ）

83、【判断题】制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵內糖成糖粉。（ √ ）

84、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（ √ ）

85、【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。（ √ ）

86、【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为。（ × ）

87、【判断题】()使用水果制作果冻时，我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。（ √ ）

88、【判断题】()各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。（ √ ）

89、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（ × ）

90、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（ √ ）

91、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（ √ ）

92、【判断题】()在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。（ √ ）

93、【判断题】()对于夹有馅心的混酥制品，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，以利于烘烤时水气的溢出，保持制品表面的平整，保证成品的美观。（ √ ）

94、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。（ × ）

95、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ）

96、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。（ × ）

97、【判断题】擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面（ √ ）

98、【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。（ √ ）

99、【判断题】盐在而包面团调制过构中可以调W发酵速度，如采盐M多，则会使面团发醉速度加快。（ × ）

100、【判断题】一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。（ √ ）

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标签：制品,蛋糕,面团,面粉,西式,初级,面点师,判断题,单选题
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