2021年西式面点师（中级）最新解析及西式面点师（中级）考试技巧

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

西式面点师（中级）最新解析根据新西式面点师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将西式面点师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套西式面点师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过西式面点师（中级）考试技巧全真模拟，进行西式面点师（中级）自测。

1、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（ B ）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

2、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片()。（ B ）

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

3、【单选题】泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的()。（ A ）

A、胀发

B、色泽

C、形状

D、成熟时间

4、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（ C ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

5、【单选题】人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。（ C ）

A、油酸

B、亚麻酸

C、亚油酸

D、花生四烯酸

6、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。（ D ）

A、鲜奶油

B、糖粉

C、吉士酱

D、黄油酱

7、【单选题】饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。（ A ）

A、一次成型法

B、二次成型法

C、切割法

D、复合法

8、【单选题】木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的()奠定了基础。（ D ）

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化

9、【单选题】“éclair”是一种()。（ C ）

A、冷冻甜点

B、圆形塔

C、长形泡夫

D、排

10、【单选题】泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。（ D ）

A、牛奶

B、油脂

C、淀粉

D、盐

11、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）

A、微生物

B、维生素

C、水

D、矿物质

12、【单选题】在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。（ B ）

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

13、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

14、【单选题】下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。（ C ）

A、果酱饼干

B、牛奶饼干

C、饼干杏仁糖巧克力饼干

D、三色饼干

15、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，(　　)，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。（ B ）

A、质地较软

B、质地较硬

C、结构结实

D、结构松驰

16、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）

A、圆形

B、长条形

C、圆圈形

D、菱形

17、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

18、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

19、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

20、【单选题】麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的(　　)。（ B ）

A、维生素A

B、维生素D2

C、维生素E

D、维生素K

21、【单选题】酸奶的英文意思是()。（ B ）

A、acidmilk

B、yorgurt

C、cheese

D、dairy

22、【单选题】职业道德具有广泛性、多样性、()和具体性。（ B ）

A、代表性

B、实践性

C、规范性

D、形象性

23、【单选题】熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面()。（ D ）

A、很光滑

B、不会留下痕迹

C、很粗糙

D、会形成皱纹

24、【单选题】面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。（ A ）

A、含水量

B、灰分量

C、蛋白质含量

D、脂肪含量

25、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

26、【单选题】原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料()。（ C ）

A、质地的互相搭配

B、形状的合理搭配

C、所含营养素相互间的营养搭配

D、所含营养素的统一性

27、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

28、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（ A ）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

29、【单选题】硬质面包面团分割时，要求动作快速，面团的全部分切时间应控制在()。（ C ）

A、10～12分钟以内

B、15～18分钟以内

C、20～25分钟以内

D、30～50分钟以内

30、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（ A ）

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

31、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（ B ）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

32、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

33、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。（ D ）

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

34、【单选题】根据下列描述，属于新鲜鸡蛋的是()。（ C ）

A、蛋壳壳纹清晰，表面洁净无光泽

B、触摸蛋壳，手感光滑

C、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩，有天然光泽

D、打破后，蛋白与蛋黄混在一起

35、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（ C ）

A、反复揉制

B、多次擀平

C、冷却

D、醒发

36、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）

A、180℃

B、190℃

C、200℃

D、220℃

37、【单选题】制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。（ C ）

A、体积

B、形状

C、酥性

D、弹性

38、【单选题】油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。（ D ）

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费

39、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（ A ）

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

40、【单选题】搅泡夫糊时，()要逐渐加入，不可一次加足。（ C ）

A、白糖

B、黄油

C、鸡蛋

D、牛奶

41、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（ D ）

A、挂面

B、淋

C、裱

D、拼摆

42、【单选题】()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。（ C ）

A、炼乳

B、奶粉

C、奶油

D、计司

43、【单选题】面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及()来确定。（ A ）

A、温度对生面坯的影响

B、湿度对生面坯的影响

C、原料含量的多少

D、面团柔软度

44、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（ D ）

A、糊底

B、表面焦糊

C、面糊过度膨胀

D、形状受损

45、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

46、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

47、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（ C ）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

48、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

49、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

50、【单选题】结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ A ）

A、有机化合物

B、无机化合物

C、单质

D、复杂的螯合物

51、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。（ D ）

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

52、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

53、【单选题】坚果用英文表示为()。（ B ）

A、nat

B、nut

C、mint

D、rum

54、【单选题】木司的品种很多，有水果木司、()木司等。（ B ）

A、干果

B、巧克力

C、香料

D、黄油

55、【单选题】木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。（ D ）

A、食用温度

B、环境条件

C、原材料

D、客人的需要

56、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

57、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

58、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

59、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（ C ）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

60、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（ A ）

A、细腻光滑

B、洁白细腻

C、柔韧性强

D、光滑流畅

61、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（ C ）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

62、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（ B ）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

63、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ C ）

A、微生物

B、酶

C、微生物与酶

D、微生物与氧

64、【单选题】厨房的()宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）

A、加热设备

B、冷藏设备

C、机械设备

D、工具设备

65、【单选题】()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。（ C ）

A、铝质

B、不锈钢

C、紫铜

D、搪瓷

66、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（ B ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

67、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

68、【单选题】某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。（ A ）

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

69、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（ C ）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合

C、先用水将鱼胶粉溶化

D、先用水将鱼胶粉加热溶化

70、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

71、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（ D ）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

72、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）

A、潜伏期短、集体性暴发

B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻

D、病人与健康人不直接传染

73、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（ C ）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

74、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

75、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

76、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（ C ）

A、挤制灌模

B、批制灌模

C、浇注灌模

D、勺注灌模

77、【单选题】“Whisk”是指()的意思。（ C ）

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

78、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、矿物质

D、维生素

79、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（ C ）

A、面筋含量

B、水分含量

C、配料成分

D、发酵时间

80、【单选题】杏仁膏是由杏仁和()经加工制作而成的。（ A ）

A、白糖

B、淀粉

C、油脂

D、巧克力

81、【单选题】在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。（ D ）

A、接地保护

B、接零保护

C、自动切断操作

D、自动切断供电

82、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

83、【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。（ D ）

A、小麦杆

B、布条

C、拮杆

D、高粱苗

84、【单选题】甜汁冷却后会变()。（ D ）

A、稀

B、硬

C、软

D、稠

85、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（ A ）

A、黑、白色

B、三原色

C、标准色

D、纯色

86、【单选题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

87、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（ A ）

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

88、【单选题】()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（ B ）

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

89、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（ A ）

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类

90、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）

91、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）

92、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（ × ）

93、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（ × ）

94、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（ √ ）

95、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）

96、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（ √ ）

97、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（ √ ）

98、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）

99、【判断题】()打发实际上就是利用化学方法使体积增大。（ × ）

100、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（ × ）

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