2021年中式烹调师（中级）考试报名及中式烹调师（中级）考试总结
作者：互联网
题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
中式烹调师（中级）考试报名根据新中式烹调师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式烹调师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式烹调师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过中式烹调师（中级）考试总结全真模拟，进行中式烹调师（中级）自测。
1、【判断题】即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。（ √ ）
2、【判断题】一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。（ √ ）
3、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。（ × ）
4、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（ × ）
5、【判断题】搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。（ × ）
6、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ × ）
7、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（ √ ）
8、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（ × ）
9、【判断题】传统清炒方法庆无芡计，清爽可口。（ √ ）
10、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（ √ ）
11、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（ √ ）
12、【判断题】利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。（ √ ）
13、【判断题】所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。（ √ ）
14、【判断题】()制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。（ × ）
15、【判断题】奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（ √ ）
16、【判断题】发酵性咸菜，糖、酸的含量都有较大幅度的增长。（ × ）
17、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
18、【判断题】使用荔枝花刀美化原料，原料的质地软细。（ × ）
19、【判断题】点缀花在使用时，点缀花与菜肴的比例要恰当，不能喧宾夺主。（ √ ）
20、【判断题】某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。（ √ ）
21、【判断题】动物油营养价值比植物油营养价值高。（ × ）
22、【判断题】引起食物中毒的食物应直接销毁。（ × ）
23、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（ √ ）
24、【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。（ √ ）
25、【判断题】单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。（ √ ）
26、【判断题】桂皮为北方作物，主要分布在河南、山东等地。（ × ）
27、【判断题】芡汁均匀是对芡汁的成品提出的最基本的要求。（ √ ）
28、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（ C ）
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
29、【单选题】冷菜造型应坚持的原则。（ B ）
A、内容为本
B、形式服务于内容
C、形式为本
D、形式高于内容
30、【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、，在国内外久负盛名。（ D ）
A、含糖量低
B、含糖量较低
C、含糖量较高
D、含糖量高
31、【单选题】油爆法的油量应是原料的()，用旺火高温油快速烹制。（ C ）
A、5~6倍
B、4~5倍
C、2~3倍
D、1倍
32、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上。（ A ）
A、开窗通风
B、立即离开
C、打开燃气
D、察看情况
33、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（ B ）
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
34、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为。（ C ）
A、蔗糖
B、乳糖
C、麦芽糖
D、葡萄糖
35、【单选题】按汤汁的颜色可分为两类。（ A ）
A、白汤和清汤
B、奶汤和素汤
C、海带汤和豆腐汤
D、毛汤和清汤
36、【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。（ B ）
A、中卷
B、如意卷
C、长卷
D、短卷
37、【单选题】维生素C含量最低的食物是()。（ A ）
A、苹果
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
38、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（ D ）
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
39、【单选题】食用()可引起含氰甙类食物中毒。（ D ）
A、马铃薯
B、山药
C、四季豆
D、李子仁
40、【单选题】《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。（ C ）
A、1000
B、1500
C、2000
D、3000
41、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。（ A ）
A、有芡而匀滑
B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身
C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳
D、形状饱满不干瘪，有光泽
42、【单选题】厨房的宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。（ B ）
A、加热设备
B、冷藏设备
C、机械设备
D、工具设备
43、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（ B ）
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
44、【单选题】平面式花色冷盘，刀工整齐，线条明快，可食性强，可单独上席。（ C ）
A、色彩多样
B、色彩鲜艳
C、色彩协调
D、色彩美观
45、【单选题】花椰菜是野生甘蓝的一个变种，十七世纪传入中国，、华中、华北种植普遍。（ C ）
A、华东
B、海南
C、华南
D、西南
46、【单选题】加工蚝油的原料是()。（ B ）
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
47、【单选题】酿鸭掌是酿成()形。（ A ）
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
48、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（ D ）
A、行为守则
B、职业守则
C、社会公德
D、职业道德
49、【单选题】糖渍保存法是利用糖来调节原料的，控制微生物、细菌和酶的活性，从而达到贮存目的。（ A ）
A、渗透压
B、风味
C、质感
D、酸碱度
50、【单选题】支链淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，适宜增稠。（ C ）
A、固定
B、牢固
C、稳定
D、一致
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