2021年中式面点师（中级）模拟考试及中式面点师（中级）模拟考试题
作者：互联网
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1、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（ √ ）
2、【判断题】()制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。（ × ）
3、【判断题】()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。（ × ）
4、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（ × ）
5、【判断题】()高蛋白质膳食可以保护肝脏。（ √ ）
6、【判断题】()市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。（ √ ）
7、【判断题】()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。（ × ）
8、【判断题】()拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。（ × ）
9、【判断题】()制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。（ × ）
10、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ √ ）
11、【判断题】()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。（ × ）
12、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（ √ ）
13、【判断题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7~8分钟即成蛋糕片。（ × ）
14、【判断题】()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。（ √ ）
15、【判断题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。（ √ ）
16、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（ × ）
17、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（ √ ）
18、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ）
19、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（ √ ）
20、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
21、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（ × ）
22、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）
A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂
C、甜菊精
D、糖精
23、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。（ A ）
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
24、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
25、【单选题】蔗糖能改善点心的()，美化点心的外观。（ A ）
A、色泽
B、质感
C、形状
D、气味
26、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（ B ）
A、馅心色泽
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
28、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
29、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（ B ）
A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
D、细小结晶状
30、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。（ C ）
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
31、【单选题】层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。（ B ）
A、馅心
B、干油酥
C、蛋水面坯
D、松酥面坯
32、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（ C ）
A、1
B、3
C、10
D、50
33、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（ B ）
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/4
34、【单选题】制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（ B ）
A、50
B、200
C、350
D、400
35、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
36、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（ B ）
A、排列整齐
B、多样统一
C、正负有对
D、典雅庄重
37、【单选题】水油面的配料：面粉克、大油125克、水275克。（ B ）
A、250
B、500
C、200
D、125
38、【单选题】制作荔浦秋芋饺，炸制时油温为()时，下入生坯。（ C ）
A、120～140℃
B、130～150℃
C、160～170℃
D、180～190℃
39、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
40、【单选题】制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入()调成油面。（ C ）
A、色拉油
B、豆油
C、麻油
D、黄油
41、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（ C ）
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
42、【单选题】仁状如()，外有薄衣，未褪红衣者称榄仁。（ A ）
A、梭
B、球
C、粒
D、条
43、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ D ）
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
44、【单选题】面点装盘时的构图，大多以()为构思场所，以点为核心。（ D ）
A、长盘
B、异形盘
C、鱼盘
D、圆盘
45、【单选题】选择一组紫色的具体联想()。（ D ）
A、大海、太阳
B、秋叶、天空
C、柠檬、葡萄
D、丁香花、茄子
46、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（ B ）
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
47、【单选题】贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。（ D ）
A、10%～15%
B、20%～125%
C、30%～40%
D、60%～65%
48、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（ D ）
A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长
49、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（ A ）
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
50、【单选题】八宝饭的风味特点：()（ A ）
A、清香甜糯，美观大方。
B、棉软细润，膨松香甜。
C、酥香膨松，美观大方。
D、酥脆膨松，夏秋凉点。
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