2021年西式面点师（中级）考试题库及西式面点师（中级）模拟考试
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1、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
2、【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。（ √ ）
3、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（ × ）
4、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
5、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。（ × ）
6、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（ √ ）
7、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）
8、【判断题】()饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。（ √ ）
9、【判断题】()克司得酱冷却时，在表面盖上一层保鲜膜，可防止冷却过程中表面脱水干燥。（ √ ）
10、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（ × ）
11、【判断题】()泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度一般在200℃左右。（ √ ）
12、【判断题】()原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。（ √ ）
13、【判断题】()制作硬质面包所用的水分较其它面包的少，目的是控制面团中酵母的发酵，从而控制面坯的体积。（ × ）
14、【判断题】()复合法就是采用多种成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（ × ）
15、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（ × ）
16、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（ × ）
17、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（ × ）
18、【判断题】()某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克（ × ）
19、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（ × ）
20、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（ × ）
21、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
22、【单选题】()不是蛋糕装饰的模具及用具。（ D ）
A、奶油挤花嘴
B、奶油挤花袋
C、糕饼装饰切割器
D、动物形糕饼刻压模
23、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（ B ）
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
24、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（ B ）
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
25、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（ C ）
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发
26、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）
A、180℃
B、190℃
C、200℃
D、220℃
27、【单选题】“molder”的中文意思是指()。（ A ）
A、成型机
B、模具
C、刷子
D、叉子
28、【单选题】沾、撒、挤、()是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。（ D ）
A、挂面
B、淋
C、裱
D、拼摆
29、【单选题】成本可以综合反映企业的()。（ B ）
A、生产质量
B、管理质量
C、销售质量
D、经营水平
30、【单选题】裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、()、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。（ C ）
A、手的柔软性
B、裱型温度
C、花嘴运动速度
D、花嘴运动方向
31、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（ D ）
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
32、【单选题】()是转炉的英文名称。（ B ）
A、Toaster
B、Revolvingoven
C、Roundingoven
D、Spongermixer
33、【单选题】在使用巧克力时要根据其()的含量确定巧克力的温度。（ A ）
A、可可脂
B、脂肪酸
C、水分
D、脂蛋白
34、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
35、【单选题】采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、()等。（ C ）
A、清酥面坯
B、排
C、清蛋糕
D、油脂蛋糕
36、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()。（ A ）
A、模具四周涂上一层油脂
B、模具底部涂上一层油脂
C、模具底部撒上一层面粉
D、模具底部垫上保鲜膜
37、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（ C ）
A、需要进行基本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵
D、需放入冰箱松驰
38、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
39、【单选题】()属于复合膨松剂。（ C ）
A、小苏打
B、臭碱
C、发粉
D、活性干酵母
40、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。（ A ）
A、化学稳定性
B、添加剂残留量
C、物理稳定性
D、美观
41、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（ A ）
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
42、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（ C ）
A、挤制灌模
B、批制灌模
C、浇注灌模
D、勺注灌模
43、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
44、【单选题】为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。（ C ）
A、1～5.5%
B、6～12%
C、13～13.5%
D、10～15%
45、【单选题】低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。（ D ）
A、分步搅拌法
B、面粉、油脂拌和法
C、面粉、糖拌和法
D、油、糖拌和法
46、【单选题】甜汁冷却后会变()。（ D ）
A、稀
B、硬
C、软
D、稠
47、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
48、【单选题】下列设备中工作时需有人值守的是()。（ D ）
A、冷藏柜
B、空调设备
C、通风设备
D、电烤箱
49、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）
A、电压
B、电源
C、开关
D、插座
50、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。（ A ）
A、混酥类
B、清蛋糕类
C、蛋清类
D、圣诞节类
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