2021年西式面点师（中级）答案解析及西式面点师（中级）考试试卷
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1、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
2、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ × ）
3、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。（ × ）
4、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ √ ）
5、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（ √ ）
6、【判断题】()合理配备原料、辅料时，保证各种营养素之间质量的平衡即可。（ × ）
7、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（ √ ）
8、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ √ ）
9、【判断题】()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。（ √ ）
10、【判断题】()“ryebread”的中文意思是花辫面包。（ × ）
11、【判断题】()用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。（ √ ）
12、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（ × ）
13、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（ √ ）
14、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）
15、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ √ ）
16、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于()，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ A ）
A、燃烧速度
B、空气供给速度
C、燃气供给速度
D、反应速度
17、【单选题】“éclair”是一种()。（ C ）
A、冷冻甜点
B、圆形塔
C、长形泡夫
D、排
18、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
19、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
20、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
21、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（ A ）
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
22、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（ B ）
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
23、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）
A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
C、使血液凝固
D、构成骨骼和牙齿
24、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（ D ）
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
25、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ B ）
A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内
B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲
C、将面粉烫透并搅拌均匀
D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液
26、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
27、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（ D ）
A、汉堡包
B、吐司
C、热狗
D、木司
28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
29、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（ D ）
A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
30、【单选题】油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。（ D ）
A、糊底
B、表面焦糊
C、面糊过度膨胀
D、形状受损
31、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
32、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
33、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（ D ）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
34、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
35、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
36、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。（ C ）
A、食物搭配的种类多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属近
D、几种食物同食
37、【单选题】如果使用小苏打不当，易造成成品()。（ D ）
A、质地过松
B、内部或表面有大的空洞
C、口味稍酸
D、表面出现黄色斑点
38、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（ D ）
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
39、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。（ A ）
A、可使制品口感清香、有鲜果味道
B、可使苹果更加入味
C、可使口感更加香滑柔软
D、可缩短烘烤时间
40、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
41、【单选题】对铁的生理功用叙述错误的选项是()。（ A ）
A、构成骨骼和牙齿
B、是构成细胞的原料
C、与氧在机体内的运转有关
D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
42、【单选题】定价系数与()有关。（ B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
43、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
44、【单选题】食物特殊动力作用最强的热源质是()。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、矿物质
D、维生素
45、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（ D ）
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包
46、【单选题】油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。（ A ）
A、油、糖拌和法
B、分步搅拌法
C、水、油拌和法
D、糖、面拌和法
47、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（ D ）
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
48、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
49、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（ D ）
A、高成分
B、中成分
C、低成分
D、高成分或中成分
50、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
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