2021年西式面点师（中级）考试题及西式面点师（中级）多少分及格
作者：互联网
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1、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（ √ ）
2、【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。（ × ）
3、【判断题】()讲究质量要求必须是绝对高的质量。（ × ）
4、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）
5、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（ √ ）
6、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）
7、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ √ ）
8、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（ √ ）
9、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。（ √ ）
10、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（ √ ）
11、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（ × ）
12、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（ √ ）
13、【判断题】()硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。（ √ ）
14、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（ √ ）
15、【判断题】()燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。（ × ）
16、【判断题】()黑麦的英文名称是“rye”。（ √ ）
17、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（ × ）
18、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ √ ）
19、【判断题】()如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。（ × ）
20、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（ √ ）
21、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（ × ）
22、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
23、【单选题】采用()时，要求挤出的制品大小、薄厚均匀一致，互相不粘连。（ A ）
A、生面糊挤法
B、生面坯挤法
C、裱花嘴子挤法
D、油纸卷挤法
24、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（ D ）
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
25、【单选题】在使用()裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ B ）
A、黄油酱
B、鲜奶油
C、巧克力
D、糖粉酱
26、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）
A、水果罐头
B、灭鼠药
C、鸡蛋
D、调味品
27、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、适当饮用“冰化水”
C、吃饭时大量饮水
D、适当饮用“磁化水”
28、【单选题】调制硬质面包时，下列说法错误的是()。（ D ）
A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实
B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬
C、质量好的硬质面包具有一定的弹性
D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造
29、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（ D ）
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
30、【单选题】毛利额是()。（ B ）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
31、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）
A、轻体力
B、中等体力
C、重体力
D、极重体力
32、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（ A ）
A、所用的蛋糕坯
B、所需的蛋糕架
C、所需的裱制原料
D、制作裱花蛋糕的标准
33、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（ C ）
A、必需氨基酸
B、非必需氨基酸
C、必需脂肪酸
D、非必需脂肪酸
34、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）
A、钙、磷、铁、锌
B、钙、铁、碘、锡
C、钙、钾、钠、镁
D、氯、磷、硫、钙
35、【单选题】在使用黄油酱裱型时，要充分利用黄油酱()的特点，使裱型整体效果力求精美优雅。（ A ）
A、细腻光滑
B、洁白细腻
C、柔韧性强
D、光滑流畅
36、【单选题】泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、()而成的制品。（ A ）
A、烤制或炸制
B、蒸制
C、冷冻搅拌
D、蒸烤结合
37、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（ B ）
A、抑制肠道有害菌的繁殖
B、供给矿物质
C、防治老年便秘
D、防治小儿不良性腹泻
38、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。（ C ）
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
39、【单选题】在调制()时，要根据饼干的性质，各种原料的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。（ D ）
A、混酥类饼干
B、清蛋糕类饼干
C、蛋清类饼干
D、圣诞节饼干
40、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（ D ）
A、爱克力
B、气泡
C、苏夫力
D、哈斗
41、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（ C ）
A、需要进行基本酸酵
B、需静置几分钟
C、不需进行基本酸酵
D、需放入冰箱松驰
42、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）
A、十二指肠
B、小肠
C、大肠
D、胃部
43、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D ）
A、蛋白质
B、维生素
C、矿物质
D、营养物质
44、【单选题】我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。（ A ）
A、0.5
B、0.3
C、0.2
D、0.1
45、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的()愈低，烤好的面包越硬。（ C ）
A、面筋含量
B、水分含量
C、配料成分
D、发酵时间
46、【单选题】质地较硬、经久耐嚼，越吃越香，纯正浓郁是()的特点。（ D ）
A、脆皮面包
B、松质面包
C、软质面包
D、硬质面包
47、【单选题】饼干有()两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）
A、清酥和混酥
B、奶油和鸡蛋
C、酥皮和脆皮
D、甜和咸
48、【单选题】在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。（ D ）
A、结晶性
B、吸潮性
C、分子不稳定性
D、热敏感性
49、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）
A、半成品
B、即将换洗的衣物
C、食品原料
D、即将入口的食品
50、【单选题】优质蔬菜的一般卫生指标是()。（ B ）
A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害
B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑
C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑
D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑
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