2021年西式面点师（中级）考试及西式面点师（中级）考试报名
作者：互联网
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1、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（ × ）
2、【判断题】()面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。（ √ ）
3、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ × ）
4、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
5、【判断题】()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。（ √ ）
6、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（ √ ）
7、【判断题】()普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（ √ ）
8、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。（ × ）
9、【判断题】()制作意大利蛋清杏仁饼干时，加入杏仁粉后，动作要迅速、有力，尽快使杏仁粉与原物料搅拌均匀。（ × ）
10、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（ √ ）
11、【判断题】()木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。（ √ ）
12、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（ × ）
13、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（ √ ）
14、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ √ ）
15、【判断题】()木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的装饰、美化奠定了基础。（ √ ）
16、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（ √ ）
17、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（ × ）
18、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（ √ ）
19、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（ √ ）
20、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ √ ）
21、【判断题】()在食品原料的固有色中，动物性原料多是红中偏灰。（ √ ）
22、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
23、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
24、【单选题】制作巧克力少司时，下列描述是错误的是()。（ D ）
A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉
C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
25、【单选题】我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。（ D ）
A、圆形
B、长条形
C、圆圈形
D、菱形
26、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
27、【单选题】污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。（ D ）
A、100℃
B、150℃
C、230℃
D、280℃
28、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。（ A ）
A、抽子
B、拌料盆
C、搅拌棒
D、勺子
29、【单选题】在拼摆时要掌握各种原料的色彩搭配，不可色彩单一或大红大绿，要以自然、清新、()为原则，灵活搭配色彩。（ D ）
A、华丽
B、活泼
C、精致
D、淡雅
30、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（ B ）
A、糖粉
B、巧克力
C、脆皮饼干面
D、花色清蛋糕坯
31、【单选题】亚硝酸盐的致死量是()克。（ C ）
A、1
B、2
C、3
D、4
32、【单选题】与普通客人联系密切的一般产品，()（ A ）
A、毛利率从低
B、毛利率从高
C、毛利率变化
D、毛利率稳定
33、【单选题】当采用切割法进行饼干成型时，为了方便下一步的加工成型，为了使烘烤后的成品产生松脆的效果，往往在切割前要对面坯进行()。（ C ）
A、反复揉制
B、多次擀平
C、冷却
D、醒发
34、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（ B ）
A、牛奶
B、油脂
C、水
D、膨松剂
35、【单选题】油脂蛋糕根据配方中()不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。（ A ）
A、添加的原料
B、油脂的比例
C、使用油脂品种
D、面粉含量
36、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（ C ）
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
37、【单选题】计司是在是在()的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。（ C ）
A、微生物
B、酶
C、微生物与酶
D、微生物与氧
38、【单选题】()是以善恶为评价标准。（ D ）
A、是否违法
B、是否犯罪
C、文明
D、道德
39、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（ C ）
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合
C、先用水将鱼胶粉溶化
D、先用水将鱼胶粉加热溶化
40、【单选题】一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、()及其他类。（ D ）
A、焦糖类
B、乳香类
C、甜果类
D、巧克力类
41、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具
C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价
42、【单选题】道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。（ C ）
A、社会舆论
B、传统习惯
C、内心信念
D、共同约定
43、【单选题】油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。（ D ）
A、可塑性
B、延伸性
C、保湿性
D、柔软性
44、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。（ D ）
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
45、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
46、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ）
A、等价交换
B、利益交换
C、公平合理
D、市场规律
47、【单选题】是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。（ D ）
A、硬化
B、老化
C、变形
D、腐败变质
48、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（ A ）
A、黑、白色
B、三原色
C、标准色
D、纯色
49、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（ C ）
A、组织细腻
B、质地脆硬感
C、整体的结实感
D、整体结构细密
50、【单选题】泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入()制成的。（ A ）
A、鸡蛋
B、牛奶
C、糖
D、盐
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