餐饮为什么很难做到薄利多销？

我们发现一种现象，走低价策略的餐厅，只有极少数的老品牌店能够持续，大多数低价餐厅都是一阵风？
餐厅的主要利润来源是菜品的差价，一般小城市低端餐饮毛利率50%左右，一二线城市在70%左右，表面看餐饮行业的利润不低，高毛利率正是餐饮行业吸引无数创业者前赴后继的主要原因，对于餐饮外行，感觉到餐饮行业的利润很高，可以有很大的让利空间，于是，投资餐饮行业，想通过优惠让利占领市场，可事实让大部分餐饮创业者以失败告终。
餐饮是一个劳动密集型产业，人均创造价值很低，客单价越低，人力成本越高，据统计现在餐饮企业工资占比已经超过20%，除去房租，水电等其它费用，餐饮的纯利润率在10--20%之间就算是好的，上市餐饮企业，只有海底捞的利润率超过20%，其它大部分都在10%以下，优惠，降价的都是纯利润，也就是一般餐饮企业优惠10%就亏钱。只有个体通过加班熬夜，不怕辛苦，赚劳力钱还有一点点让利空间，餐厅人气旺还能赚点钱，如果人气不旺赚钱也难。
餐饮老板菜品定价要注意以下3点：
第一，爆品低价，很多餐饮老板走入一个误区，认为爆品就必须是低价，包括市场上一些培训大师也在这样忽悠，在这里和大家区分两个词，价廉物美和优质低价是不同的概念，小米的产品是性价比极低，而不是价格极低。例如：一碗青菜面售价5元钱，就是物美价廉，一碗牛肉面10元就是优质低价。爆品是提升档次，降低价格，爆品需要打造，爆品菜单一个最基本的条件是刚需，但家家都有的普通的菜品打造不出爆品菜。
第二，低质低价，餐饮市场的竞争越来越激烈，用价格杀手锏是竞争最有效，最简单的办法，所以餐饮市场出现了10元大锅菜，18元自助火锅，38元自助烧烤等低价餐厅，我们会发现这些餐厅刚开业时会火爆一阵，过不了多久就不见踪影。餐饮是一个高耗能，低效率，涉及面广的行业，按现在的房租，人力成本，降价1两个方向，一个是原料成本更低，售价降低，中国餐饮市场消费价格，已经没有什么降价空间。餐饮老板要打价值战不要打价格战。
第三，低利率，通过低毛利率，优质低价设计餐厅菜单，是当前餐饮竞争的一个有效手段，但是，不同的业态，不同的位置要有不同的定价策略，例如：按营业额扣点收费的档口，餐厅，人流大的商圈就不可以用低利率定价，毛利率要高于60%以上，一定要靠毛利率高的产品才能生存，否则，会产生有人气没有利润的结果。
餐饮的核心是产品，产品的关键是定位，菜单定价是艺术而不是拍脑袋的事情。

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