2021年中式烹调师（初级）及中式烹调师（初级）模拟考试题库

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1、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（ B ）
A、面条
B、面糊
C、面坯
D、面团
2、【单选题】热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。（ A ）
A、热辐射；辐射
B、热辐射；传导
C、热传导；辐射
D、热传导；传导
3、【单选题】烹饪加热对有效利用食物的营养价值起到重要的()。（ A ）
A、辅助作用
B、决定作用
C、相辅相成的作用
D、纽带作用
4、【单选题】食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。（ D ）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、维生素
D、蛋白质
5、【单选题】厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、()、银器抛光机和高压喷射机四种。（ D ）
A、消毒柜
B、蒸汽炉具
C、电热水器
D、容器清洗机
6、【单选题】半解冻状态的肉比较有利于()。（ B ）
A、原料的成熟
B、原料的切配
C、原料的成型
D、原料的入味
7、【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。（ C ）
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
8、【单选题】市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。（ C ）
A、团结互助
B、信誉第一
C、职业道德
D、爱岗敬业

9、【单选题】酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面()。（ A ）
A、起小珍珠泡和布幼脆丝
B、若隐绿色
C、布金黄脆幼丝
D、呈盒形
10、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。（ C ）
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
11、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（ D ）
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
12、【单选题】禽类原料的开膛方法有：()、背开、腹开。（ C ）
A、小开
B、大开
C、肋开
D、肩开
13、【单选题】菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被()反映出来。（ C ）
A、全面地
B、能动地
C、客观地
D、主观地
14、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。（ D ）
A、控制炸制时间
B、油量要充分
C、保持油的清洁
D、保持气体充足
15、【单选题】下列菜肴中（）不符合在配菜中一般遵循“脆配脆”、“软配软”、“嫩配嫩”的原则。（ D ）
A、油泡双脆
B、大良炒牛奶
C、韭黄炒鸡丝
D、腰果鸡丁
16、【单选题】饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括()。（ C ）
A、一洗
B、二刷
C、三冲
D、四蒸
17、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（ C ）
A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
18、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。（ A ）
A、0.001
B、0.005
C、0.01
D、0.1
19、【单选题】()属于料头中的大料头。（ C ）
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、葱榄
20、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。（ B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
21、【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。（ C ）
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
22、【单选题】用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而()。（ D ）
A、不成形
B、减少出成率
C、内部已不成形
D、内部却仍未发透
23、【单选题】荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为()。（ B ）
A、1.0mm
B、2.5mm
C、3.5mm
D、4.5mm
24、【单选题】炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到()的一种加工方法。（ B ）
A、成熟
B、软烂
C、干香
D、软糯
25、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（ B ）
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
26、【单选题】关于油泡烹调法的描述，不正确的是()。（ B ）
A、油泡菜式只有主料，没有副料
B、分油泡与汤泡两种泡法
C、油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油
D、鸡块不能用于油泡法
27、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A ）
A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
28、【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（ D ）
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
29、【单选题】单一原料冷盘装盘有多种形式的造型，如馒头式，()，三趟式，扇面式，几何图形式，花卉式，山水式，禽鸟式，蝴蝶式，鱼虾式，宫灯式等。（ C ）
A、车轮式和花鸟形
B、什锦盘和过桥式
C、桥梁式，高桩式
D、三品四品式
30、【单选题】含碘丰富的食物是()。（ B ）
A、黑鱼
B、海带
C、鳊鱼
D、鲢鱼
31、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（ C ）
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水
32、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（ B ）
A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
33、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）
A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
34、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。（ B ）
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败
35、【单选题】以下芡色的运用错误的是()。（ D ）
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
36、【单选题】若将宴会菜点可容成本设为|宴会标准收入额设为M、宴会毛利率为r，则C=M·()。（ C ）
A、r
B、1+r
C、1-r
D、1/r
37、【单选题】粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的()逐步形成的。（ C ）
A、形成期
B、成长期
C、兴旺期
D、繁荣期
38、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（ B ）
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
39、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。（ B ）
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
40、【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。（ A ）
A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、内脏完整
41、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()加热原料。（ D ）
A、短时间
B、长时间
C、持续地
D、多次
42、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。（ A ）
A、适用于动物性原料，不用于植物性原料
B、主要用于小件原料，也可用于大件原料
C、主要用于生料，也用于熟料
D、适用于原料，不适用于成品
43、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。（ B ）
A、青鱼
B、黑鱼
C、草鱼
D、鲢鱼
44、【单选题】五香酱牛肉的肉料，夏季腌制()左右，冬季腌制()左右。（ D ）
A、5天，10天
B、4天，8天
C、3天，6天
D、1天，3天
45、【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（ D ）
A、咸味料；鲜味料
B、咸味料；香辛料
C、基本味料；咸味料
D、基本味料；香辛料
46、【单选题】组成蛋白质的主要化学元素是()。（ D ）
A、氢、氧、磷、氮
B、氧、碳、硫、氮
C、碳、氢、钠、氧
D、氮、氧、碳、氢
47、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法，水产品将用作什么用途。（ D ）
A、合理用料
B、定型加工
C、精细加工
D、初步加工
48、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。（ A ）
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
49、【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理（ A ）
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
50、【单选题】“炸”是()。（ A ）
A、炸烹调技法的简称
B、炸烹调法的简称
C、炸技艺的简称
D、所有用油加热的工艺的总称
51、【单选题】从鱼的口腔中将内脏取出的方法是先在鱼的()割一刀，将内脏割断。（ C ）
A、胸部
B、背部
C、脐部
D、小腹
52、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。（ A ）
A、生产
B、营业
C、财务
D、管理
53、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。（ C ）
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走
B、炟鲜菇让其除去异味
C、炟鲜菇让其吸收内味
D、炟过的鲜菇不再生长
54、【单选题】下列牛肉中，品质最差的是()。（ C ）
A、牦牛肉
B、黄牛肉
C、水牛肉
D、小牛肉
55、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（ D ）
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
56、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。（ C ）
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
57、【单选题】属于光参类的是()。（ A ）
A、大乌参
B、梅花参
C、方刺参
D、灰刺参
58、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。（ A ）
A、鱿鱼、浮皮
B、广肚、鱼肚
C、鲍鱼、黄鱼头
D、鱼唇、带子
59、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。（ A ）
A、油脂乳化
B、呈味物质水解
C、扩散对流
D、蛋白质凝固
60、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。（ C ）
A、污物
B、蟹膏
C、蟹鳃
D、蟹盖
61、【单选题】几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的()作用。（ B ）
A、凝固
B、互补
C、亲水
D、水解
62、【单选题】在配椒麻汁时首先要将盐和味精进行()处理。（ B ）
A、混合均匀
B、用鸡汤调开
C、在水中烧沸
D、过滤
63、【单选题】藻类蔬菜洗涤时应保持原料的()。（ D ）
A、口感
B、色泽
C、口味
D、完整
64、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（ D ）
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
65、【单选题】道德是通过利益来()人们之间的关系的。（ A ）
A、调节和协调
B、强制性规范
C、确定和划分
D、考察和检验
66、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）
67、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ）
68、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。（ √ ）
69、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（ √ ）
70、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
71、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（ × ）
72、【判断题】()花生原产于中国。（ × ）
73、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（ √ ）
74、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。（ √ ）
75、【判断题】()预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（ √ ）
76、【判断题】()单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。（ × ）
77、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ √ ）
78、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（ √ ）
79、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（ × ）
80、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。（ √ ）
81、【判断题】()成本核算就是成本计算。（ × ）
82、【判断题】羔烧适用于植物性原料。（ × ）
83、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。（ √ ）
84、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（ √ ）
85、【判断题】()炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（ × ）
86、【判断题】()醉是将鲜活原料放入容器中，加用酒和调料制成的调味液腌渍，使活体原料“醉”熟成菜的冷菜技法。（ √ ）
87、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（ √ ）
88、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ × ）
89、【判断题】多数水溶性蛋白质受热后都会产生凝固作用。（ √ ）
90、【判断题】()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。（ × ）
91、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（ √ ）
92、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（ × ）
93、【判断题】()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。（ √ ）
94、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ × ）
95、【判断题】《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。（ √ ）
96、【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。（ × ）
97、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（ × ）
98、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（ √ ）
99、【判断题】()辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉，然后再挂糊油炸或油煎。主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。（ √ ）
100、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（ × ）
支持全国各地区精准中式烹调师（初级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。

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