2021年中式烹调师（初级）找解析及中式烹调师（初级）模拟考试题库
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1、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（ D ）
A、0.4％；1.5小时
B、0.4％；1小时
C、0.2％；1.5小时
D、0.2％；1小时
2、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素是()。（ C ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、糖类
3、【单选题】反斜刀法右侧的角度一般是()。（ D ）
A、50—60度
B、40---50度
C、70---80度
D、130—140度
4、【单选题】()之白煮法，是取料而不用汤。（ D ）
A、鸡类
B、鱼类
C、热菜
D、冷菜
5、【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。（ B ）
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
D、核黄素
6、【单选题】糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是()。（ B ）
A、糖水着色
B、糖色着色
C、冰糖着色
D、红糖着色
7、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。（ D ）
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
8、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。（ D ）
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
9、【单选题】下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()。（ D ）
A、土豆
B、荸荠
C、慈姑
D、芜菁
10、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。（ A ）
A、原料形状以扁平、平整为主
B、分五种煎法
C、成品口感以香酥脆为特色
D、煎酿辣椒属煎酿法
11、【单选题】糟熘三白中必须用的调味料是()。（ B ）
A、红糟汁
B、香糟酒
C、酒酿
D、红曲粉
12、【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。（ C ）
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
13、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后()生料质量的比值。（ C ）
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
14、【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（ A ）
A、植物的根部
B、球型
C、鳞茎
D、棍状
15、【单选题】腌制腊肉多采用()。（ B ）
A、湿腌法
B、干腌法
C、混合腌法
D、半干腌法
16、【单选题】调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。（ D ）
A、香粉调味法
B、淮盐调味法
C、花椒盐调味
D、粘撒调味法
17、【单选题】宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。（ D ）
A、头部
B、心脏
C、颈喉
D、脊髓
18、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。（ D ）
A、用于烹制
B、用于调味
C、用于上浆
D、呈现花形
19、【单选题】加工料形时一般用于旺火速成的菜肴，原料应()。（ A ）
A、小和薄
B、大和薄
C、小和厚
D、大和厚
20、【单选题】动物性原料解冻温度一般不宜超过()。（ D ）
A、25℃
B、40℃
C、45℃
D、50℃
21、【单选题】“糖醋”味，也会因地区不同、人们的()不一样，而甜酸的程度和比例各异。（ D ）
A、地域
B、生活习惯
C、生活水平
D、口味习惯
22、【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。（ D ）
A、素料
B、荤料
C、主辅料
D、主料
23、【单选题】为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应()。（ C ）
A、先切后洗
B、先烹后切
C、先洗后切
D、只洗不切
24、【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。（ D ）
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
25、【单选题】肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，()的数量多。（ D ）
A、瘦肉
B、红肌纤维
C、筋多
D、白肌纤维
26、【单选题】人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。（ A ）
A、0.1
B、0.01
C、0.5
D、0.05
27、【单选题】在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出()的香辣味。（ C ）
A、花椒面
B、胡椒面
C、咖喱
D、辣椒
28、【单选题】饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得()。（ B ）
A、小于0.5：1
B、小于1：1
C、小于1：1.5
D、小于1.5：1
29、【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。（ D ）
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
30、【单选题】被西方人称为“美容肉”的家畜肉是()。（ B ）
A、猪肉
B、兔肉
C、牛肉
D、马肉
31、【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。（ D ）
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
32、【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。（ C ）
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
33、【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。（ C ）
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
34、【单选题】象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。（ C ）
A、花卉类
B、树木类
C、植物类
D、实物类
35、【单选题】调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。（ B ）
A、热水
B、开水
C、温水
D、凉水
36、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。（ C ）
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水
37、【单选题】炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中()。（ B ）
A、使浆粉定型
B、便于热能传入，使原料熟透
C、便于原料着色
D、使成品耐脆
38、【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。（ D ）
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米
39、【单选题】红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。（ C ）
A、只用茶汁
B、只用茶叶
C、茶汁、茶叶都可用
D、只用茶泥
40、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。（ D ）
A、荤汤、白汤、素汤
B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D、单吊汤、双吊汤、三吊汤
41、【单选题】白卤水如需调色，应使用()。（ D ）
A、酿造酱油
B、勾兑酱油
C、深色酱油
D、浅色酱油
42、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（ D ）
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体
43、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、()、翻转鸡皮。（ B ）
A、出颈骨
B、出鸡腿骨
C、出脊椎骨
D、出胸骨
44、【单选题】下面四项中()不是料头的作用。（ B ）
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
45、【单选题】味精在()鲜味呈味程度最高。（ D ）
A、温水中
B、强酸溶液中
C、碱性溶液中
D、弱酸溶液中
46、【单选题】幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为()。（ D ）
A、无髓骨
B、干股
C、气骨
D、含气骨
47、【单选题】()的煮制，只选用小火。（ D ）
A、鱼汤
B、鸡汤
C、清汤
D、肉汤
48、【单选题】茎菜类原料去皮后应该()，防止变色。（ A ）
A、浸泡在水中
B、快速焯水
C、浸泡在油中
D、立即烹饪
49、【单选题】烹的作用之一是()。（ A ）
A、杀菌消毒
B、增进美味
C、确定口味
D、降低成本
50、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。（ A ）
A、青蒜
B、笋
C、木耳
D、洋葱
51、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。（ C ）
A、生产时间
B、所用的原料
C、价格
D、价值
52、【单选题】调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或()。（ B ）
A、高筋粉
B、无筋粉
C、中筋粉
D、全麦粉
53、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。（ D ）
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
54、【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。（ B ）
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
55、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（ D ）
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
56、【单选题】职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。（ B ）
A、社会关系
B、人际关系
C、职业之间
D、企业之间
57、【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。（ D ）
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
58、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（ B ）
A、韧性
B、可塑性
C、延伸性
D、流变性
59、【单选题】脂肪的日供给量一般应为()克。（ B ）
A、30
B、50
C、70
D、90
60、【单选题】以下属于非标准刀法的是()（ A ）
A、剞刀法
B、斜刀法
C、剁刀法
D、劈刀法
61、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（ √ ）
62、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（ × ）
63、【判断题】茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（ × ）
64、【判断题】()碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。（ × ）
65、【判断题】()净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。（ × ）
66、【判断题】()鸭双脚不动时，即可进行烫泡煺毛。冬天水温为80—85℃，春秋季为75-80℃。（ √ ）
67、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（ √ ）
68、【判断题】食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ √ ）
69、【判断题】()膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。（ √ ）
70、【判断题】《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。（ √ ）
71、【判断题】售价=菜肴总成本×(1﹢成本毛利率)。（ √ ）
72、【判断题】()饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲、四消毒。（ √ ）
73、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（ × ）
74、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（ √ ）
75、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（ √ ）
76、【判断题】()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。（ × ）
77、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（ × ）
78、【判断题】()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。（ √ ）
79、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（ √ ）
80、【判断题】()鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。（ × ）
81、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。（ √ ）
82、【判断题】()食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。（ × ）
83、【判断题】()食物中的多糖可以被人体直接吸收利用。（ × ）
84、【判断题】制的原料要腌制而焗制的原料无须腌制，这是与焗两个烹调法的一个重要。（ × ）
85、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（ × ）
86、【判断题】人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（ √ ）
87、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（ √ ）
88、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（ × ）
89、【判断题】凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。（ √ ）
90、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（ × ）
91、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（ √ ）
92、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（ × ）
93、【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。（ × ）
94、【判断题】顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。（ √ ）
95、【判断题】()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。（ √ ）
96、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。（ × ）
97、【判断题】在刀工技术中，定料切是指原料在砧板上不动的切法。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。（ √ ）
98、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（ √ ）
99、【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。（ √ ）
100、【判断题】()四川泡菜的卤汁主要用料为盐、花椒、白酒、干辣椒、红糖等加水熬成，放入特殊盛器——泡菜坛里，其酸味来自于生成的醋酸。（ × ）
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