2021年中式面点师（中级）新版试题及中式面点师（中级）找解析
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1、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（ D ）
A、保持炉温
B、提高炉温
C、缩短时间
D、降低炉温
2、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（ A ）
A、容易反软影响起发
B、不易炸制成熟
C、容易干硬
D、变形
3、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（ A ）
A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干
4、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
5、【单选题】请选择一种用叠制方法制成的面点品种()。（ C ）
A、千层糕、小鸡酥
B、金鱼饺、梅花包
C、千层糕、擘酥角
D、麻花、小笼包
6、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。（ A ）
A、蒸熟
B、炸熟
C、烤熟或煮熟
D、煎熟
7、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
8、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（ D ）
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
9、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ B ）
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业
B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争
D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利
10、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。（ A ）
A、12
B、20
C、22
D、40
11、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（ B ）
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
12、【单选题】面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（ B ）
A、泡达粉溶液
B、面肥溶液
C、糖溶液
D、小苏打溶液
13、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
14、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（ C ）
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
15、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
16、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
17、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。（ B ）
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
18、【单选题】干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（ D ）
A、碳酸钙
B、碳酸氢钙
C、碳酸氢钾
D、碳酸氢钠
19、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（ B ）
A、春卷皮、饺子皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
20、【单选题】制作家常包的工艺流程是：和面一—成型一成熟。（ A ）
A、揉面一搓条一下剂一上焰
B、发酵一揉面一搓条一下剂
C、发酵一对碱一揉面一搓条一下剂
D、发酵一对碱一搓条一下剂一上馅
21、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（ C ）
A、欢快
B、旋转美
C、整洁均衡
D、古朴
22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ）
A、0.01
B、0.03
C、0.05
D、0.1
23、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
24、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
25、【单选题】制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。（ D ）
A、500
B、400
C、300
D、100
26、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（ A ）
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
27、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是()。（ B ）
A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
28、【单选题】灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。（ A ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
29、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（ C ）
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
30、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（ A ）
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
31、【单选题】米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。（ D ）
A、形状
B、口味
C、原料
D、性质
32、【单选题】粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。（ A ）
A、呼吸作用，加剧发热、发霉
B、氧化作用，加剧发热、发霉
C、呼吸作用，降低发热、发霉
D、水解作用，加剧发热、发霉
33、【单选题】优质水果的一般卫生指标是()。（ C ）
A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味
34、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（ B ）
A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
D、细小结晶状
35、【单选题】不属于食品污染危害的是()。（ D ）
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
36、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）
A、使用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
37、【单选题】的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（ B ）
A、49岁以下成人体重
B、49岁以上成人体重
C、男性正常体重
D、女性正常体重
38、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（ A ）
A、电气线路
B、雷击
C、干燥
D、通风
39、【单选题】职业道德是人们在特定的()中所应遵循的行为规范的总和。（ B ）
A、社会活动
B、职业活动
C、岗位活动
D、企业活动
40、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（ C ）
A、1
B、3
C、10
D、50
41、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。（ D ）
A、维生素在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
42、【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。（ C ）
A、疏松感
B、整齐感
C、紧密感
D、均衡感
43、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（ A ）
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
44、【单选题】饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。（ A ）
A、色泽
B、口味
C、质感
D、形状
45、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（ B ）
A、50
B、150
C、250
D、300
46、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（ B ）
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
47、【单选题】不能强化的食品种类是()。（ B ）
A、谷类食品
B、蔬果原料
C、日常食用调味品
D、饮料
48、【单选题】杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（ A ）
A、内蒙古
B、辽宁
C、新疆
D、北京
49、【单选题】定价系数与的乘积，能计算产品的售价。（ C ）
A、原料进价
B、原料净重
C、产品成本
D、产品净重
50、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（ D ）
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
51、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
52、【单选题】加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。（ A ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
53、【单选题】每日每人烹调油的使用量以膳食总量的()为宜。（ A ）
A、0.02
B、0.12
C、0.15
D、0.2
54、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。（ C ）
A、单相触电
B、两相触电
C、接触电压触电
D、跨步触电
55、【单选题】花生学名落花生，通常为()上市。（ D ）
A、2～3月
B、3～5月
C、6～7月
D、9～10月
56、【单选题】用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的()，且口感软糯适口。（ D ）
A、口感和香味
B、黏性和甜味
C、黏性和香味
D、天然色泽和香味
57、【单选题】米浆类面坯的特性为()。（ A ）
A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口
B、黏韧软糯
C、有一定的韧软和可塑性
D、可包多卤的馅心，吃口润滑
58、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
59、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
60、【单选题】下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ D ）
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
61、【单选题】在烤制工艺中，()面坯，烤制的时间稍长。（ A ）
A、厚、大的
B、圆形的
C、方形的
D、薄、小的
62、【单选题】调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（ B ）
A、蛋黄、蛋清
B、蛋液、白糖
C、蛋液、面粉
D、蛋黄、白糖
63、【单选题】调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。（ B ）
A、200
B、300
C、500
D、600
64、【单选题】强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。（ C ）
A、高于人体生理需要
B、低于人体需要
C、符合标准
D、食用者自定
65、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ B ）
A、浓稠度较低
B、浓稠度强
C、浓稠度较小
D、浓稠度较弱
66、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其()和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（ D ）
A、大小
B、锋利程度
C、加工用途
D、重量
67、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
68、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（ B ）
A、100
B、300
C、500
D、600
69、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。（ A ）
A、艺术加工方法
B、搭配方法
C、构思方法
D、相互对称
70、【单选题】烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。（ C ）
A、220℃
B、100℃
C、150℃
D、240℃
71、【单选题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。（ A ）
A、软糯、清润
B、柔软、松发
C、松发、清润
D、酥脆、甜香
72、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。（ D ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
73、【单选题】制作荷叶卷的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱5克、麻油()克、温水250克。（ D ）
A、5
B、50
C、40
D、15
74、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（ C ）
A、菜点加工成本
B、菜点生产成本
C、菜点单位成本
D、菜点总成本
75、【单选题】()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。（ B ）
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
76、【单选题】米粉类面坯有一定的()，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。（ B ）
A、弹性和可塑性
B、韧性和可塑性
C、弹性和韧性
D、劲性和弹性
77、【单选题】先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。（ D ）
A、按剂量下出多个剂子
B、一次下三个剂子
C、一次下十个以上剂子
D、一次只能做出一个剂子
78、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（ B ）
A、紧密地
B、按一定的间距
C、快速的
D、随意的
79、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
80、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
81、【单选题】提高()的核心是加强职业道德建设。（ C ）
A、社会稳定
B、人民团结
C、服务质量
D、工作质量
82、【单选题】八宝饭的风味特点：()（ A ）
A、清香甜糯，美观大方。
B、棉软细润，膨松香甜。
C、酥香膨松，美观大方。
D、酥脆膨松，夏秋凉点。
83、【单选题】品质优质的琼脂()、洁白、半透明、干燥无杂质。（ A ）
A、质地柔软
B、质地硬
C、质地细
D、质地光滑
84、【单选题】制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱()克、清水250克、豆沙馅750克。（ B ）
A、2
B、5
C、10
D、15
85、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
86、【判断题】选用莲子制馅时要去掉外皮、苦心。（ √ ）
87、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
88、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（ √ ）
89、【判断题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸭蛋。（ × ）
90、【判断题】滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。（ × ）
91、【判断题】()优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。（ √ ）
92、【判断题】()榄仁是南方伍仁馅原料之一。（ √ ）
93、【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。（ × ）
94、【判断题】制作薯类面坯，蒸薯类原料时间不宜过长，蒸熟即可。（ √ ）
95、【判断题】制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。（ √ ）
96、【判断题】()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。（ × ）
97、【判断题】()赤豆以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上无白纹者，品质最佳。（ × ）
98、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ √ ）
99、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
100、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（ × ）
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