2021年西式面点师（中级）考试总结及西式面点师（中级）作业考试题库

题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序

西式面点师（中级）考试总结考前必练！安全生产模拟考试一点通每个月更新西式面点师（中级）作业考试题库题目及答案！多做几遍，其实通过西式面点师（中级）实操考试视频很简单。

1、【单选题】泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的()。（ B ）

A、蛋液

B、油脂

C、胶液

D、芝麻

2、【单选题】()是先将油和糖放在容器中充分搅拌，使油和糖融合大量和空气，待体积膨胀后，再将其他配料依次放入搅拌均匀。（ D ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

3、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。（ C ）

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

4、【单选题】采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有()。（ B ）

A、形状和柔软性

B、口味和特性

C、风味和形状

D、口味和柔软性

5、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是()。（ D ）

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊

6、【单选题】调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至()。（ D ）

A、全部混合均匀

B、糖粒全部溶化

C、浓稠柔软

D、浓稠坚硬

7、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）

A、餐饮成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、广义成本

8、【单选题】泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。（ D ）

A、外表脆硬

B、内部酥脆

C、底部呈浅黄色

D、内部成熟

9、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。（ C ）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

10、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

11、【单选题】蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。（ A ）

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

12、【单选题】在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。（ C ）

A、水果排

B、苹果塔

C、圣诞布丁

D、奶油木司

13、【单选题】制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()。（ C ）

A、热水

B、可可脂

C、淡奶油

D、黄油

14、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。（ D ）

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

15、【单选题】采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。（ D ）

A、生面糊挤法

B、生面坯挤法

C、裱花嘴子挤法

D、油纸卷挤法

16、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

17、【单选题】在一定范围内，可可脂的含量越高，巧克力制品()。（ A ）

A、定型快、光亮度高

B、凝固点越高

C、定型慢、有立体感

D、溶点越高

18、【单选题】加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。（ C ）

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、损耗率

19、【单选题】气鼓面团是用()而制成的。（ B ）

A、冷水调制

B、热水烫制

C、鸡蛋调制

D、黄油调制

20、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（ B ）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

21、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（ A ）

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

22、【单选题】圆形泡夫的英文名称是()。（ A ）

A、Creampuff

B、Rollpuff

C、Roundbuff

D、Creambuff

23、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。（ C ）

A、自燃

B、闪燃

C、燃烧

D、爆炸

24、【单选题】木司成型的最普通做法是()或者挤到装饰过的果皮内。（ A ）

A、直接挤到各种上台服务的容器

B、用其他食品原料做包装，将木司包入

C、利用各式各样的模具，将木司挤入，冷冻后供客人食用

D、将木司表面经过简单装饰后供给客人

25、【单选题】在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。（ C ）

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

26、【单选题】圣诞节饼干具有季节性和()的特殊性。（ D ）

A、地区性

B、民族性

C、原料上

D、工艺性

27、【单选题】()，在中文习惯上称气鼓或哈斗。（ A ）

A、泡夫

B、爱克力

C、苏夫力

D、木司

28、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。（ B ）

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

29、【单选题】“addsalt”的意思是()。（ B ）

A、发粉

B、加盐

C、琼脂

D、加糖

30、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。（ B ）

A、淋挂法

B、食品包装法

C、复合造型法

D、切割法

31、【单选题】调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。（ B ）

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

32、【单选题】木司是将()、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。（ D ）

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋

33、【单选题】圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。（ D ）

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺

34、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（ B ）

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

35、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。（ D ）

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司

36、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）

A、清晨空腹喝一杯凉开水

B、适当饮用“冰化水”

C、吃饭时大量饮水

D、适当饮用“磁化水”

37、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

38、【单选题】在欧美国家，无论是午茶时的茶点、()，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。（ B ）

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵

39、【单选题】()是打蛋机的英文名称。（ B ）

A、Toaster

B、Spongemixer

C、Oven

D、Eggmixer

40、【单选题】泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、()及质量。（ A ）

A、大小

B、色泽

C、风味

D、口味

41、【单选题】硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。（ C ）

A、揉

B、捏

C、包

D、混合

42、【单选题】畜肉的最佳使用期为()阶段。（ B ）

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、腐败

43、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。（ C ）

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

44、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。（ C ）

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

45、【单选题】下列中操作错误的是()。（ D ）

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

46、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）

A、蛋白质

B、脂肪

C、糖类

D、水

47、【单选题】“pudding”是指()。（ C ）

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

48、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。（ A ）

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

49、【单选题】一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。（ C ）

A、采购

B、保管

C、领用

D、预定

50、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：()。（ C ）

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

51、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法

D、容器成型法

52、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成

D、防动脉硬化和冠心病的作用

53、【单选题】泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。（ C ）

A、拌料

B、过筛

C、烫面

D、打发

54、【单选题】油脂的起酥性能使烘烤后的泡夫外表具有()的特点。（ B ）

A、柔软

B、松脆

C、外表光滑

D、色泽金黄

55、【单选题】调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用()搅匀即可。（ C ）

A、高速

B、中速

C、慢速

D、先高速后慢速

56、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（ D ）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

57、【单选题】当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。（ C ）

A、鲜肉

B、冻肉

C、冷却肉

D、冷冻肉

58、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（ B ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

59、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。（ B ）

A、撒

B、沾

C、点

D、淋

60、【单选题】脂肪是机体的重要组成成分，由()元素组成。（ D ）

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

61、【单选题】()是转炉的英文名称。（ B ）

A、Toaster

B、Revolvingoven

C、Roundingoven

D、Spongermixer

62、【单选题】下列中属于厨房安全生产的要求是()。（ D ）

A、老设备要即时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具

C、要有厨房工作技能教育的制度

D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

63、【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标。（ D ）

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

64、【单选题】按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、()、生面糊挤法和生面坯挤法。（ D ）

A、裱花袋子挤法

B、熟面糊挤法

C、纸卷嘴挤法

D、油纸卷挤法

65、【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。（ B ）

A、黄油酱

B、糖粉酱

C、鲜奶油

D、巧克力

66、【单选题】“butter”是指()。（ A ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

67、【单选题】泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。（ D ）

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

68、【单选题】使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形。（ C ）

A、需要进行基本酸酵

B、需静置几分钟

C、不需进行基本酸酵

D、需放入冰箱松驰

69、【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。（ D ）

A、谷类

B、豆类

C、蔬果类

D、昆虫

70、【单选题】制作巧克力木司时，应将巧克力()。（ A ）

A、溶化后与其他配料混合

B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发

D、溶化后与奶油一起混合

71、【单选题】泡夫面糊的起发主要是由()。（ D ）

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

72、【单选题】()毛利率应从高。（ B ）

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

73、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ）

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

74、【单选题】饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、()、圣诞饼干等。（ B ）

A、蛋黄类饼干

B、蛋清类饼干

C、水果饼干

D、干果类饼干

75、【单选题】在制作油脂蛋糕时，面粉加入后不宜过久搅拌，否则会影响蛋糕在烘烤时的()。（ B ）

A、形状

B、胀发

C、色泽

D、口味

76、【单选题】()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。（ B ）

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

77、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ）

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

78、【单选题】制作()比例的蛋糕可使用分步搅拌法，用此种方法制作的蛋糕面糊，进炉烘烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻。（ D ）

A、高成分

B、中成分

C、低成分

D、高成分或中成分

79、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。（ A ）

A、安全生产责任制

B、电气设备绝缘制

C、技能培训制度

D、安全加工制度

80、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）

A、电压

B、电源

C、开关

D、插座

81、【单选题】硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有()。（ C ）

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

82、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

83、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。（ D ）

A、孝敬父母

B、大企业吞并小企业

C、夫妻恩爱

D、缺斤少两

84、【单选题】水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。（ D ）

A、还原性

B、酸性

C、弹性

D、黏稠性

85、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（ × ）

86、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ × ）

87、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（ × ）

88、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（ √ ）

89、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。（ √ ）

90、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）

91、【判断题】()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。（ √ ）

92、【判断题】()案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。（ √ ）

93、【判断题】()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（ × ）

94、【判断题】()“Cream　puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。（ × ）

95、【判断题】()炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。（ √ ）

96、【判断题】()操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。（ √ ）

97、【判断题】()淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。（ × ）

98、【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。（ √ ）

99、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（ √ ）

100、【判断题】()食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。（ √ ）

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标签：中级,饼干,泡夫,木司,面糊,西式,面点师,判断题,单选题
来源： https://blog.csdn.net/zl704697047/article/details/118641421