2021年中式面点师（中级）最新解析及中式面点师（中级）找解析
作者：互联网
题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序
中式面点师（中级）最新解析根据新中式面点师（中级）考试大纲要求，安全生产模拟考试一点通将中式面点师（中级）模拟考试试题进行汇编，组成一套中式面点师（中级）全真模拟考试试题，学员可通过中式面点师（中级）找解析全真模拟，进行中式面点师（中级）自测。
1、【单选题】制作奶黄馅时，蒸制时应用()。（ D ）
A、先用旺火、后用文火
B、旺火
C、先用文火，后用旺火
D、火力不宜太旺
2、【单选题】营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。（ D ）
A、多量蛋白质
B、多种维生素
C、多种矿物质
D、多种食物
3、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。（ A ）
A、煮制
B、蒸制
C、晾制
D、烘干
4、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。（ C ）
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
5、【单选题】价格是原料成本与()的和。（ C ）
A、费用额
B、税金额
C、毛利额
D、利润额
6、【单选题】选择一组暖色()。（ D ）
A、黄色、蓝色
B、绿色、蓝色
C、黄色、绿色
D、红色、黄色
7、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（ B ）
A、气体
B、热
C、氧分
D、水分
8、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
9、【单选题】镶嵌是在主坯原料的表面，露出其他原料颗粒以()的成型方法。（ D ）
A、改变形状
B、改变色泽
C、改变口感
D、美化成品
10、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（ B ）
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
11、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（ B ）
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
12、【单选题】制作豆类面坯，去皮过罗时可()。（ C ）
A、多加些冷水
B、多加些热水
C、适当加少量水
D、多加些温水
13、【单选题】黄色多有清香感觉，鲜美之感略逊于。（ B ）
A、白色
B、红色
C、灰色
D、紫色
14、【单选题】是指构成产品的各项耗费之和。（ D ）
A、餐饮成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、广义成本
15、【单选题】色度是指颜色的()程度。（ B ）
A、纯净
B、深浅
C、对比
D、透明
16、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是()。（ B ）
A、春卷皮、饺子皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
17、【单选题】豆类面坯既()，也无延伸性。（ B ）
A、无弹性、流散性
B、无弹性、韧性
C、无流散性
D、无流散性、韧性
18、【单选题】杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中含的量少，苦杏仁含量多。（ B ）
A、苯四醛
B、苦杏仁苷
C、苦杏仁素
D、氢氰酸
19、【单选题】黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均()以上。（ C ）
A、3克
B、5克
C、10克
D、20克
20、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是。（ A ）
A、公正廉洁
B、为人民服务
C、货真价实
D、公平交易
21、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
22、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。（ B ）
A、社会公德
B、职业道德
C、公平交易
D、注重信誉
23、【单选题】五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后。（ B ）
A、切碎
B、剥去外衣切碎
C、烤熟
D、炸熟
24、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（ B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
25、【单选题】乳制品可()能力。（ D ）
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
D、提高成品抗“老化”能力
26、【单选题】盐可使面坯组织结构变，使主坯显得洁白。（ A ）
A、细密
B、松散
C、大
D、小
27、【单选题】选择一组黄色的抽象的联想()。（ C ）
A、和平、希望
B、热情、严肃
C、光明、希望
D、纯洁、神圣
28、【单选题】社会公德、和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。（ C ）
A、国家公德
B、集体公德
C、家庭婚姻道德
D、行为道德
29、【单选题】制作白皮酥时要注意()，馅要包严。（ B ）
A、馅心色泽
B、开酥要均匀
C、酥松香甜
D、色泽洁白
30、【单选题】保护接零是在()中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。（ A ）
A、1000V以下的中性点接地的三相四线制系统
B、1000V以下中性点不接地的电网
C、1000V以上的中性点直接接地电网
D、1000V以上的中性点不接地电网
31、【单选题】电气设备失火多是由于和设备的故障及不正确使用而引起的。（ A ）
A、电气线路
B、雷击
C、干燥
D、通风
32、【单选题】制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（ C ）
A、10分钟
B、15分钟
C、20分钟
D、30分钟
33、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
34、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（ A ）
A、底部香脆，上面及边缘柔软
B、底部柔软，上面及边缘香脆
C、底部柔软，上面及边缘酥香
D、底部香脆，上面及边缘酥香
35、【单选题】我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。（ C ）
A、山东
B、广东
C、北京西部山区及辽宁
D、山西汾阳
36、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（ C ）
A、1
B、3
C、10
D、50
37、【单选题】在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。（ B ）
A、1/3
B、2/3
C、1/2
D、1/4
38、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（ C ）
A、100
B、50
C、10
D、40
39、【单选题】层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。（ A ）
A、完全不同
B、完全相同
C、基本一致
D、略有不同
40、【单选题】谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。（ D ）
A、微生物
B、维生素
C、水
D、矿物质
41、【单选题】制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。（ A ）
A、急火旺气
B、小火
C、微火
D、中火
42、【单选题】制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉()克。（ B ）
A、50
B、150
C、250
D、300
43、【单选题】构图的原则一般是指()，对比谐调，主次分明等。（ B ）
A、排列整齐
B、多样统一
C、正负有对
D、典雅庄重
44、【单选题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。（ B ）
A、搅拌
B、抄拌
C、搅和
D、抽打
45、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。（ B ）
A、远红外线
B、化学溶剂
C、煮沸
D、清洗消毒机
46、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（ B ）
A、100
B、300
C、400
D、500
47、【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。（ D ）
A、8～12℃
B、14～22℃
C、18～24℃
D、24～32℃
48、【单选题】人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ A ）
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
49、【单选题】松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。（ C ）
A、红松和海松
B、红松和果松
C、红松和偃松
D、偃松和爬地松
50、【单选题】制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。（ A ）
A、调制糕浆→成熟
B、调制糕浆→饧发
C、饧发调制→糕浆
D、调入面粉→饧发
51、【单选题】生化膨松面坯，是酵母菌在适当的()等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。（ D ）
A、时间
B、水分
C、阳光
D、温度、湿度
52、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（ A ）
A、个人卫生
B、环境卫生
C、食品卫生
D、工具卫生
53、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。（ B ）
A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费
54、【单选题】擘酥皮以蛋水面与()层层间隔叠制而成的擘酥。（ B ）
A、植物油酥
B、黄油酥
C、干油酥
D、水油酥
55、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（ A ）
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
56、【单选题】炼乳有奶香味和()。（ C ）
A、较差的流动性
B、较好的凝固性
C、较好的流动性
D、较好的弹性
57、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（ C ）
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
58、【单选题】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）
A、“以存计销”
B、“以销计耗”
C、“以耗计销”
D、“以存计耗”
59、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。（ A ）
A、新鲜鸡蛋
B、鸭蛋
C、鹌鹑蛋
D、鹅蛋
60、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。（ B ）
A、凉后
B、趁热
C、冷却后
D、温热时
61、【单选题】核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。（ B ）
A、维生素C
B、脂肪
C、纤维素
D、维生素A
62、【单选题】调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的()，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ B ）
A、浓稠度较低
B、浓稠度强
C、浓稠度较小
D、浓稠度较弱
63、【单选题】拧就是使坯剂或坯条，形成绳的形态的成型手法。多与()，等手法结合使用。（ A ）
A、搓、切
B、切、按
C、槎、包
D、卷、捏
64、【单选题】从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。（ D ）
A、1部分
B、2部分
C、3部分
D、4部分
65、【单选题】芋头亦称艿芋，性质()。（ A ）
A、软糯
B、酥松香甜
C、爽脆透明
D、色泽鲜明
66、【单选题】制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。（ D ）
A、10
B、15
C、20
D、30
67、【单选题】层酥面坯是由两块完全不同的面坯组成。（ B ）
A、软硬
B、性质
C、形状
D、口味
68、【单选题】捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要()。（ C ）
A、尽量用力
B、尽量省力
C、防止用力过大
D、多揉搓
69、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。（ A ）
A、降低
B、提高
C、改变
D、完善
70、【单选题】制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。（ B ）
A、热水
B、凉水
C、温水
D、油
71、【单选题】剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（ C ）
A、抻、切
B、切、包
C、包、捏
D、叠、摊
72、【单选题】蒸制时将生坯整齐地摆入屉内。（ B ）
A、紧密地
B、按一定的间距
C、快速的
D、随意的
73、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
74、【单选题】松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。（ A ）
A、松软
B、软糯
C、有咬劲
D、松酥
75、【单选题】烤炉内的火力按部位分为()。（ B ）
A、底火、大火
B、底火、面火
C、面火、小火
D、旺火、小火
76、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（ D ）
A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长
77、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（ A ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
78、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）
A、碱、水
B、矾、水
C、糖，水
D、碱、糖
79、【单选题】电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。（ D ）
A、电压
B、电网
C、电流
D、电弧
80、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
81、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。（ C ）
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
82、【判断题】()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。（ × ）
83、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（ √ ）
84、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（ × ）
85、【判断题】素菜包特点：色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。（ √ ）
86、【判断题】米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。（ × ）
87、【判断题】()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。（ × ）
88、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（ √ ）
89、【判断题】()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。（ × ）
90、【判断题】()对角对称这种装盘方法使整盘点心显得典雅而庄重。（ √ ）
91、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（ × ）
92、【判断题】用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。（ × ）
93、【判断题】()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（ √ ）
94、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉300克。（ × ）
95、【判断题】()受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。（ √ ）
96、【判断题】()物理膨松面坯是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质。（ √ ）
97、【判断题】()千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。（ √ ）
98、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（ √ ）
99、【判断题】薯类面坯制作的点心，成品酥脆，具有薯类的特殊味道。（ × ）
100、【判断题】()饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。（ × ）
支持全国各地区精准中式面点师（中级）考试试题，支持安全资格证，特种作业操作证，职业技能鉴定等工种题库练习。
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